這道菜有三點(diǎn)特別之處：一是參加叉燒醬，成菜色澤愈加紅亮；二是煸炒時(shí)添豬油、姜末，起到增香去腥的作用；三是魚塊收汁后撒少量蔥末，淋熱油激香后裝盤。紅亮的魚塊掩蓋著厚厚一層鮮綠的蔥花，賣相有別于其他的“紅燒鮰魚”。細(xì)細(xì)嘗之，唯覺魚肉咸中帶甜，略帶蔥香，鮮嫩不膩，豐腴肥美，可謂鮮、嫩、滑、爽、糯！

制造流程：

1、鍋入寬水燒開，淋料酒50克，放入鮰魚塊750克，用勺將其悄悄推進(jìn)，待魚肉變色后撈出，淋一勺清水洗掉雜質(zhì)。

2、熱鍋炙透，入豬油30克燒熱，下姜末5克煸香，放入汆過水的鮰魚塊，不時(shí)晃動(dòng)鐵鍋，煎至魚塊定型、外表輕輕發(fā)黃，烹料酒20克、添清水300克，調(diào)入白糖15克、老抽、叉燒醬各10克、味精5克、鹽3克，轉(zhuǎn)到灶邊的子火上，加蓋小火燜10分鐘。

3、開蓋后轉(zhuǎn)到母火，不斷晃動(dòng)鐵鍋并開大火將湯汁收至濃稠，在魚塊周圍淋入色拉油5克后大翻勺，持續(xù)收汁至紅亮、起膠。

4.平均撒上香蔥末150克，淋少許熱油激出蔥香，滑入盤中即可走菜。

制造關(guān)鍵：

1.選料時(shí)，鮰魚規(guī)格控制在750克至1000克之間，太大則肉質(zhì)偏老，影響口感。初加工時(shí)，需將鮰魚的血水沖洗潔凈，不然成菜有腥味。

2.收汁進(jìn)程中須不斷晃動(dòng)鐵鍋，防止魚塊粘底。

3.鮰魚富含膠質(zhì)，無(wú)需參加淀粉即可自然成芡。

4.在香蔥末上淋熱油是為了激出蔥香，并使成菜色澤光亮。