資料：

原料：

凈雞1只（1千克）。

調(diào)料：

白鹵水5千克，鹽焗料72克，花生油50克，芝麻油5克。

制造：

1、雞沖水洗凈，去掉多余的毛，瀝干水分。

2、放入沸水中汆燙（進(jìn)程中重復(fù)撈燙3—5次），取出瀝干水分。

3、放入沸騰的白鹵水中，中火燒開，轉(zhuǎn)小火浸鹵30分鐘，關(guān)火，取出雞，待自然冷卻后放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝干水分，放置10分鐘使其自然冷卻。

4、取潔凈盛器，將雞撕成條，放入鹽焗料、花生油、芝麻油攪拌平均，裝盤走菜即可。

白鹵水：

取潔凈湯桶，倒入二湯25千克，放炸干的生姜100克，陳皮、當(dāng)歸各10克，煮沸后轉(zhuǎn)慢火熬2小時(shí)，待湯骨、藥材出味后，取出香料，調(diào)入鹽500克持續(xù)慢煮至鹽完全溶化即可。

鹽焗料：

雞精、雙橋味精各2克，沙姜粉5克，鹽10克，熟芝麻20克攪拌平均即可。

制造關(guān)鍵：

1、煮雞時(shí)包管水的溫度在70℃—90℃最好，小火慢煮使雞肉成熟，但雞表皮沒有破損。

2、雞從白鹵水中浸鹵成熟并冷卻，這樣雞肉脂肪會(huì)迅速膨脹，鎖住雞肉水分，同時(shí)也能讓雞皮愈加脆爽。冷卻時(shí)要包管水足夠冷，不冷雞皮就不敷脆爽。

3、白鹵水鹵制工夫要依據(jù)時(shí)節(jié)停止調(diào)理，比方夏天天氣熱，鹵20分鐘就足夠了；冬天天氣冷，需求鹵30分鐘才夠入味。

4、假如想要菜品顏色愈加豐厚，可以在走菜時(shí)加青紅椒圈、蔥段裝飾。