海參多用來“蔥燒”，難有新意，而此菜另辟蹊徑，將海參裹糊炸酥后蘸汁食用。李大廚經過重復實驗，用面粉、泡打粉、吉士粉等混分解一款脆炸粉，使炸制后的海參上帶有潤滑、靚麗的“荷葉邊”，這層外殼不只色澤金黃、口感酥脆，并且能將海參的水分牢牢鎖住，包管上桌后長工夫不變形、不軟塌。

制造流程：

1、發好的南美參400克切生長約3厘米的段，裹一層面糊（脆炸粉100克加清水120克攪至無顆粒），再粘層干淀粉備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下海參段炸約5分鐘至金黃酥脆，撈出裝盤后帶一碟蒜汁即可上桌。

脆炸粉：

中筋面粉500克、生粉60克、鷹粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混勻即成。

蒜汁（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、紅油、生抽各10克、香油5克攪勻，裝點香蔥花2克即可。

制造關鍵：

1、南美參肉質肥厚、不易成熟，所以應堅持較低的油溫炸制，不然易呈現“外糊內生”的狀況。

2、炸制時應一次只下入4-5塊海參，以免黏連在一同，影響賣相。