提起北京的高端餐飲，目前炙手可熱的品牌當屬北京宴，這里人均消費約300元，每餐預定爆滿。

這道菜從北京宴停業之初不斷熱賣至今，挑選洞庭湖野生花鰱魚頭，每個重約5斤，用便宜黃姜汁和三種辣椒制成的剁椒鹵汁將其煨熟，湯色金紅，集酸、辣、鮮、嫩、透為一體，味道醇厚。

魚頭初加工：

1、調制料酒汁：料酒、清水各2500克、鹽200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、姜片200克、檸檬片40克，不時揉搓出汁水即可運用。調好的料酒汁只能運用一天，第二天需重新改換。

2、花鰱魚頭去鱗、去鰓，從兩頭劈開一分為二，在肉厚處打一字刀，沖去血水后放入料酒汁中浸泡10分鐘入味去腥。

走菜流程：

1、鍋入寬水，加少許蔥段、姜片燒至冒魚眼泡，下入魚頭半只（此為小份，若是大份則運用整只魚頭，從下頜處劈開，使頭頂相連）微火汆至變色，撈起置于小砂鍋中，澆入剁椒鹵汁浸沒魚頭，大火燒沸轉小火慢燉15分鐘。

2、泡紅菜椒100克改刀成1.5厘米見方的片，放入盛魚頭的小砂鍋中煨3分鐘，出鍋前淋入白醋10克，撒香菜段25克加蓋走菜，上桌后開蓋，那股酸香便率先“沖”了出來，再一看金紅的湯汁、滑嫩的魚頭，便能讓主人食欲大開。

剁椒鹵汁：

1、仁壽小黃姜1000克（產于四川仁壽縣，切面呈純黃色，滋味辛辣、姜香濃郁）、芹菜、二荊條辣椒、洋蔥各300克洗凈切碎，放入攪拌機加純潔水1500克打成黃姜汁。

2、鍋入大豆油500克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陳壇剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鮮紅小米辣碎350克小火炒至油色發紅、辣味逸出，沖入骨湯20斤，添入步驟1榨好的黃姜汁，中火熬25分鐘，瀝去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、鹽、雞粉各30克攪勻即成。

泡紅菜椒：

紅菜椒20斤去蒂、去籽，對剖后將其攤開放置，晾干外表水分后裝入壇中，依照每千克辣椒放鹽30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌勻后冷藏腌制24小時即成。

技術關鍵：

1、鹵汁中需放入兩種剁椒：陳壇剁椒是指加鹽、酒密封腌制3-5個月的朝天椒，酸香味濃；隔夜剁椒是指加鹽、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略帶酵香并保存著鮮椒的洪亮。

2、紅菜椒肉質厚、辣味輕，腌制后一咬滿口汁水，它在此菜中的次要作用是調口，讓食客能品味泡椒的酸香洪亮，但又不會顯得賣相蕪雜。