提起北京的高端餐飲，目前炙手可熱的品牌當(dāng)屬北京宴，這里人均消費(fèi)約300元，每餐預(yù)定爆滿。

這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既交融了淮揚(yáng)菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。

此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內(nèi)淋少許意大利黑醋，蟹黃遇到西式調(diào)料之后，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風(fēng)味。三拌米飯吃到爽，最初在湯汁內(nèi)拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得基本停不上去。

制造流程：

1、花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓后洗凈，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃后撈出待用。

2、鍋入寬水燒開，加過量姜片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉(zhuǎn)文火燉至魚頭熟透，撈出過涼后拆下魚頭肉，分裝入三個碼斗。

3、大閘蟹3只蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。

4、鍋下大豆油120克燒熱，參加過量姜片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一只切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，參加開水5斤大火沖滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。

走菜流程：

1、在盛魚頭肉的碼斗內(nèi)各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜后放入蒸箱蒸7分鐘至入味。

2、取小石鍋3個上火燒熱，辨別滴入少許香油。

3、另取魚蟹湯2.5斤入凈鍋燒開，調(diào)過量鹽、雞粉后勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼斗內(nèi)的原湯腥味太大，棄之不必），撒白胡椒粉3克，裝點(diǎn)煸炒過的蟹黃20克，帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。效勞員需提示主人小心燙口，并解說食用辦法和特點(diǎn)。

制造圖示：

1、魚頭煮熟拆肉，分入碼斗。

2、魚脖肉炸至金黃，與蟹殼入鍋炒香砸碎。

3、沖入熱水滾成濃濃的湯。

4、過濾掉渣子。

5、所得魚蟹湯濃香微黃。

6、魚頭肉內(nèi)參加過量魚蟹湯。

7、封上保鮮膜后蒸透入味。

8、另取魚蟹湯熬開調(diào)味，勾芡后分裝入燒熱的石鍋。

9、放入蒸好的魚頭肉。

10、蟹黃煸炒出香。

11、將蟹黃盛入石鍋內(nèi)，帶意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。