每家餐廳都會有本人的賣座菜、旺銷菜、招牌菜，但是一道菜每個月能賣出1200份的，真的不多。明天，一位大廚就來跟大家分享他們家的熱賣菜，大家看看，能否能搬上你的菜單。
鴻運當頭
制造：武漢湘思樂 劉攀
我們武漢湘思樂一共有兩家分店，以運營新派湘菜為特征，我們的人均消費是65元，餐位210個。我要給大家分享的菜肴是我們家的銷量冠軍——鴻運當頭。它的售價是99元/份，每個月的銷量在1200份擺布。
這道菜其實是在經典菜——剁椒魚頭的制造根底演出變而來的。為了讓它更誘人同時表現我們店本人的特征，在制造時我們停止了4處改進，而這些改進也變成了這道冠軍菜的4大亮點：
亮點1：現場堂烹，新穎看失掉
進入我們店，你會發現每張餐桌上都安頓了一臺電磁爐，這臺電磁爐是干什么用的呢？堂烹魚頭的。
剁椒魚頭大家都吃過，它是用蒸制的辦法烹調而成的，而我們這道菜則是現場堂烹的，主人點菜后，頂多兩三分鐘就能上菜。
不外下去的不是成菜，而是新穎的生魚頭。魚頭菜好不好吃，最關鍵的是料新不新穎。生魚頭一上桌，魚眼明澈亮堂、魚頭漆黑油亮，食客一眼就能看到我們菜肴的新穎度。
▲每個餐桌兩頭都有個電磁爐
亮點2：變蒸為焗，上菜快捷、省人力
以前制造剁椒魚頭，蒸制工夫多是控制在25分鐘擺布，耗時比擬久。
如今，我們變成現場堂烹的方式，從主人點菜到菜肴上桌只需求15分鐘擺布，并且菜肴也不需求廚師來操作，節省人力還進步上菜速度。
變蒸為焗還有一個益處，那就是做好的魚頭愈加入味了，并且口感也更嫩。
▲生料上桌，增加后廚烹制
亮點3：改進剁椒和豉油
傳統辦法加工剁椒醬比擬復雜，取茶油燒熱，放入姜末、蒜蓉、瀏陽豆豉、剁椒炒香，用味精、雞粉、白糖等調味即可。為了讓這道菜肴口味更出眾，經過重復試做后我們對豉油和剁椒的配方停止了調整，引薦給大家試做。
便宜豉油：
取蠔油500毫升、味達美蒸魚鮮豉油2升、白糖120克、味精100克、雞汁130克、味達美醬油90克、家樂鮮露150克調勻即可。
便宜剁椒：
大紅椒10千克去蒂，洗凈后晾干外表的水份，剁碎，參加鹽275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，帶汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原裝的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌勻，裝入大壇子內，密封壇口，放在陰涼通風處自然發酵。普通來說，冬季發酵2—3天即可，夏季則需求發酵7天擺布。
亮點4：面條變紅薯，口味更豐厚
傳統辦法烹調剁椒魚頭，多會搭配手工面一同上桌，我們則是在堂烹魚頭時，在魚頭上面墊入過量的紅薯片。紅薯經過長工夫的加熱后，口感軟糯，帶有淡淡的甜味，可以起到豐厚菜肴口味和口感的作用。
上面，我來為大家引見一下這道銷量冠軍的制造辦法：
制造：
1、選用水庫雄魚頭1個（分量控制在1.4千克-1.5千克，魚鰓上面帶有兩指寬的魚肉）洗凈，從魚頭頂部兩頭一切為二（魚下巴處不要切斷），去掉魚鰓和污漬，洗凈，控干水份。
2、參加蠔油20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉2克，鹽5克拌勻，腌制10—15分鐘。腌制工夫不克不及太長，不然在鹽的作用下魚肉會流失水份。
3、紅心紅薯400克去皮，洗凈后切成厚1厘米的片。
4、上菜時，取鍋一個，放入紅薯片墊底，再放入生姜片15克、小香蔥10克，將魚頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。
5、上桌后，由效勞員操作，先淋入便宜豉油150克，啤酒和鮮湯各200克，再鋪入便宜的剁辣椒600—750克（依據魚頭的大小來調整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制15分鐘，即可食用。
▲五檔加熱，15分鐘成菜
雖然我們的這道冠軍菜口味好、新意足，但關于常常到店消費的食客來說，總有吃膩的一天。于是在往年，我們在這道冠軍菜的制造根底上，又停止了延伸，從而構成了這道“藕遇—雄霸天下”。
藕遇—雄霸天下
制造：武漢湘思樂 劉攀
從圖片上看，它跟“醬椒魚頭”有些類似，其實做法大不相反的。
“藕遇—雄霸天下”跟“鴻運當頭”的做法根本是一樣的，不一樣的中央在于輔料和調料。它的輔料是脆爽的藕片，調味時沒有參加便宜豉油，而是參加了便宜的酸椒。
先給大家引見一下酸椒的做法：
便宜酸椒：
竹溪酸椒4千克，野山椒、味精各500克，黑豆豉80克，白米醋230克，白糖200克。以上用料混合平均即可。
上面，再給大家分享一下“藕遇—雄霸天下”的制造辦法：
制造：
1、選用水庫雄魚頭1個（分量約1750克，魚鰓上面帶有兩指寬的魚肉）洗凈，從魚頭頂部兩頭一切為二（魚下巴處不要切斷），去掉魚鰓和污漬，洗凈，控干水份。
2、參加蠔油30克，雞粉、味精各12克，白胡椒粉3克，鹽7克拌勻，腌制10分鐘-15分鐘。
3、上好的蓮藕450克去皮，洗凈后切成厚1厘米的片。
4、上菜時，取鍋一個，放入蓮藕墊底，再放入生姜片20克、小香蔥15克，將魚頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。
5、上桌后，先淋入啤酒和鮮湯各200克，再鋪入便宜酸椒400克-500克（依據魚頭的大小來調整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制18分鐘，即可食用。
制造關鍵：
為什么這道菜選用的魚頭個頭比擬大呢？由于魚頭的大小跟輔料的選擇有必然關系。
由于“鴻運當頭”上面墊的是紅薯，紅薯比擬容易成熟，但是這道菜上面墊的是藕片，它的加熱工夫就要略長一點。
所以我們改換成更大一點的魚頭，這樣藕和魚頭的加熱工夫才干相婚配。
