制造：

1、大魚頭1個（約1500克）洗凈，對半切開，在魚肉的局部打一字花刀，參加鹽10克，蔥段、姜片、料酒各15克腌制30分鐘。

2、鳳爪500克洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，參加蔥段、姜片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。

3、鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，用香菜2克裝點。

鮮辣酒香醬

用料：

美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老干媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。

制造：

先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調(diào)勻，再參加其他的用料調(diào)勻即可。

適用對象：

各類型酒樓均可適用。

適用范圍：

用來制造燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。

口味：

復(fù)合咸鮮味及酒的香味突出。

延伸醬料—香鮮麻辣醬

制造：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味根底上，將美極鮮辣汁增至100克，同時參加芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。