這道菜構(gòu)思巧妙、外型美不雅，口感外酥里嫩、蝦鮮味濃。在制造時(shí)，先將明蝦從頭部斬開(kāi)，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。

餐前預(yù)制：

1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開(kāi)背剔蝦線，將蝦肉展開(kāi)，劃上十字刀（不成切透），變成鳳尾蝦，參加過(guò)量鹽、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、另取蝦仁200克入料理機(jī)打成泥，參加肥肉泥60克攪拌平均，調(diào)入過(guò)量姜汁、鹽、味精、水淀粉、蛋清攪打上勁。

3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦下面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然后一排排地插上杏仁片。

走菜流程：

1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。

2、蝦頭修剪劃一，參加過(guò)量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金白色，撈出控油。

3、鍋里放少許蝦油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開(kāi)，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出后擺入盤中，裝點(diǎn)蘿卜絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。 

制造關(guān)鍵：

1、必然要在蝦身上打細(xì)密的十字花刀，這樣既可以斬?cái)辔r筋，避免油炸時(shí)卷曲膨脹，又能粘牢蝦膠，防止油炸時(shí)零落。

2、制造蝦膠時(shí)務(wù)必放一些肥肉泥，這樣成菜不干不柴，鮮香滋養(yǎng)。

3、蝦膠必然要充沛攪打上勁，不然不容易成型。

4、油炸蝦身時(shí)，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，不然杏仁片容易被炸糊。