吳新峰

耳朵眼集團天津中天寶軒火鍋行政總廚

這道獅城香辣龍蝦仔成菜外型美不雅，參加蛋液后蝦肉入口爽滑，口感外脆里嫩，便宜的香辣醬經炒制調味后滋味愈加香濃。

初加工：

龍蝦仔半只（約260克）洗凈控水，取肉，拍入生粉20克；西紅柿50克切成小塊。

熟處置：

1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時放入龍蝦肉炸至色澤金黃撈出，待油溫升至六成熱時放入蝦殼滑油。

2.鍋留底油，放入圓蔥碎30克炒香，放入西紅柿塊略炒后放入便宜香辣醬100克炒香，烹入花雕酒15克，放入蝦肉，倒入二湯沒過蝦肉，小火煮至蝦肉熟透后放入雞粉5克調味，淋入蛋液并疾速轉大火收汁，配紅提20克、薄荷葉5克裝盤即可。

香辣醬：

1.打碎機中放入小米辣60克、色拉油100克打碎。

2.鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時下入干蔥、蒜蓉各100克炒香，放入打好的小米椒、紅油豆瓣醬300克炒香，順次放入美極番茄辣椒醬300克、地捫茄汁400克炒勻，放入純潔水1千克小火熬制30分鐘，放入橙汁50克、李錦記蠔油100克調勻后略煮即可。

技術要點：

1.拍粉時要拍平均，不然炸后影響口感。

2.龍蝦肉滑油工夫不宜過長，至蝦肉正好熟透為好。

3.淋入蛋液后應立即轉大火收汁，不要燒制工夫過長，要保存蛋液的爽滑口感。