高嘉維

天津衛鼎軒蟹王府行政總廚

這是一道經傳統菜肴改進后的菜品，由傳統菜肴“象眼鴿蛋”升華而來，將海蝦，河蟹經過傳統技法烹制，成菜口感鮮香酥脆，蝦肉勁道多汁，是一道老少皆宜的美味菜肴。

初加工：

1.將咸面包片放在7.5厘米見方的模具內。

2.將海蝦（41-50個/500克）200克去沙線，剁成蓉；海蝦（31-40個/500克）10只開背去沙線，參加鹽、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分鐘。

3.將海蝦蓉參加馬蹄碎35克，大墨魚蓉25克，熟豬油15克，鹽、雞粉各2克，蛋清10克，姜汁5克，拌勻攪打上勁，平均地抹在面包上，外表放入腌好的海蝦，制成蝦坯。

熟處置：

1.鍋內倒入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蝦坯（蝦肉面朝下），蝦肉炸制成熟后，翻動炸制另一面，待面包酥脆，撈出控油。

2.蝦鍋貼切成平均的兩份擺盤，外表參加炒好的便宜蟹黃6克，上菜時搭配椒鹽、番茄辣醬各一小碟即可。

便宜蟹黃：

取活河蟹10只上籠蒸熟取出，拆分蟹黃、蟹肉、蟹腿；鍋內倒入蟹油10克、蒸蟹原湯15克，參加姜蓉3克、蟹黃50克，小火炒香，用鹽1克調味，淋濕淀粉3克勾芡即可。

技術關鍵：

1.油溫控制要妥當，油溫過低成品會窩油，油溫過高會影響成品口感及顏色。

2.餡料配比很重要，攪打要上勁，不然蝦肉口感不會爽彈。

3.蝦肉的筋絡必然要斬斷不然會影響菜品成形及美不雅度。