鹵好的牛腩切成小塊，裹脆皮糊炸成金黃色，再加辣椒、花椒、孜然炒香，成菜外部軟嫩，有濃郁的椒麻香氣，外層酥脆，是香噴噴的糊辣燒烤味，一下咬出雙重口感、兩種滋味，十分特別。

牛腩初加工：

牛腩改刀成大塊，沖去血水，下入椒麻鹵水中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵2.5小時(shí)，關(guān)火再泡30分鐘，撈出瀝干，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊。

走菜流程：

1.取牛腩15塊裹勻脆皮糊，下入八成熱油炸1分鐘至外表金黃，撈出瀝油。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段30克、干紅花椒10克爆香，下入炸好的牛腩塊，加孜然粉15克、鹽8克大火翻勻，出鍋裝在牛皮紙上，擺進(jìn)白色木質(zhì)圓盤(pán)，旁邊撒花瓣裝點(diǎn)即可。

椒麻鹵水：

1.干紅辣椒200克、花椒80克，小茴香、白芷各35克，黃梔子30克、肉蔻25克，八角、桂皮、草果各20克，羅漢果5個(gè)沖去外表浮土，放白酒浸泡變軟，過(guò)油炸香，裝入香料袋；蔥段500克、青二荊條辣椒300克、芹菜150克、姜片100克過(guò)油炸香，做成蔬菜包。

2.骨湯60斤放入湯桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，調(diào)入鹽250克、味精200克、糖色160克、東古一品鮮醬油120克、老抽40克持續(xù)熬5分鐘關(guān)火即成。

脆皮糊：

低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黃2個(gè)加清水混合攪成略稠的糊即成。