成菜鴨肉滑嫩，滋味濃香。上桌前可以將油倒出，可以反復(fù)運(yùn)用，油內(nèi)融入了鴨子的香味，泡出的鴨子也越來(lái)越香。

批量預(yù)制：

1、老水鴨20只去除內(nèi)臟、沖凈血水，斬成塊待用。

2、鍋入油約10斤，燒至四成熱，下入姜片、八角、桂皮炸香后倒入鴨肉，小火滑油成淺黃色約20分鐘，下入干紅椒、干黃椒（比普通辣椒要辣許多，此菜中干紅椒的作用是增香，干黃椒的作用是增辣）各250克炸出香味，調(diào)入鹽200克、雞精150克、味精150克、胡子酒15斤，大火燒開(kāi)讓酒味揮發(fā)，轉(zhuǎn)中火將鍋內(nèi)的胡子酒熬干。

3、取盛裝秘制鴨的公用碗20只，將鍋內(nèi)的鴨子分紅20份（每份重約1250克）裝入碗中，將鍋內(nèi)的油辨別倒入碗中，油面與鴨子頂端齊平，封保鮮膜浸泡24小時(shí)即可。

走菜流程：

取一碗鴨子入蒸箱中蒸30分鐘，取出去掉保鮮膜，將碗內(nèi)的油倒出即可上桌。

胡子酒：

別名蒸酒，將糯米蒸熟后發(fā)酵而成，酒漿黃色半通明，滋味比廣東米酒略甜，酒精度很低，可用廣東米酒替代。

制造關(guān)鍵：

1、鴨子無(wú)需提早腌制、去腥，預(yù)制進(jìn)程中參加的胡子酒即可起到去腥增香的作用。

2、鴨子滑油工夫不宜超越20分鐘，至鴨子外表剛剛變成淺黃色為宜，不然鴨肉很容易變老。

3、用油浸泡鴨子不只可以使鴨子充沛入味、肉質(zhì)嫩滑，還可以延伸鴨子的保管工夫。用油浸泡的鴨子入保鮮冰箱可保管1個(gè)月之久。