用油浸泡過(guò)的蛇肉口感與以往不同，愈加香滑，一經(jīng)推出立即遭到顧客的喜歡，成為了一款食客必點(diǎn)的招牌菜。

批量預(yù)制：

1、將菜花蛇10條（每條重約800克）宰殺去皮，沖凈血水，切成6厘米長(zhǎng)的段，蛇皮切長(zhǎng)4厘米、寬3厘米的片待用。

2、鍋內(nèi)入色拉油400克，燒至五成熱，倒入姜片煸香，下入蛇段、蛇皮煸成金黃色，參加過(guò)量八角、桂皮、香葉和10克十三香炒香，倒入高湯至沒(méi)過(guò)蛇段一指深，參加干黃椒200克、干紅椒100克、味精50克、雞粉30克、鹽30克大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨30分鐘至湯汁呈金黃色。

3、將蛇段、蛇皮、蛇湯辨別盛出，蛇段放色拉油中封保鮮膜，入蒸箱蒸5分鐘，晾涼后入冰箱0-3℃冷藏一夜，蛇湯、蛇皮封保鮮膜入保鮮冰箱保管。

走菜流程：

1、凈鍋入油燒至六成熱，下入大紅椒塊100克，疾速拉油斷生。

2、鍋留少許底油，下入蛇段12段、蛇皮50克、大紅椒塊、辣鮮露3克、美極鮮3克、黃豆醬油5克、蛇湯200克大火燒沸轉(zhuǎn)小火將湯煨干（此時(shí)鍋內(nèi)只剩一層薄薄的油）；取一盤(pán)子,揀出紅椒塊墊底，下面擺上蛇段和蛇皮即可。

制造關(guān)鍵：

蛇肉去皮后容易蛻變，很難保管，所以在油浸時(shí)要入冷藏冰箱中保管。