資料：

主料：

精選前肘蒂6個（約1000克），正宗鄉里干酸菜150克。

配料：

優質紅干椒15克，瀏陽豆豉10克，高湯10克，香蔥5克，香菜5克。

調味料：

精鹽12克，味精2克，雞精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，香料粉5克，蠔油20克，李錦記生抽王10克，優質茶油50克，紅油30克，糖色50克，色拉油1000克。

制法：

1、肘蒂去毛洗凈，酸菜脹發洗凈待用。

2、肘蒂加料酒、精鹽10克、生抽腌5分鐘。

3、將腌好原料入七成半熱油鍋，中火浸炸迅速撈出瀝油。

4、漲發好的酸菜切段用紅油在鍋中炒散放鹽2克、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽，中火炒勻備用。

5、鍋置火上，加茶油燒香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、便宜香粉等香料煸香，加糖色、高湯，大火收汁出鍋入蒸碗。

6、將炒好的酸菜、豆豉、干椒節蓋于肘蒂上。入籠大火蒸制4小時，出籠反扣碟上，撒香蔥，圍香菜即成。

肘蒂：

前肘蒂為豬前肘的關節部位，這個部位常常活動，質地不老不膩，口感最好，如今在湘菜中很盛行，烹飪得法不失為一道美味佳肴。

正宗鄉里干酸菜：

青葉白菜曬成七成干后搓勻揉透入壇中，一個月出壇，太陽曬干即成。

制造關鍵：

肘蒂過油火候掌握七成半，油炸后迅速過漏勺；糖色不宜過濃。