成松濤

泉都私廚出品總監

特征：

此菜選器具有共同風味的遵義糟辣椒烹炒，帶有淡淡的的糟辣之香，其色澤鮮紅，香鮮濃郁，具有微酸、微辣而鮮香的風味特征；菜品養分豐厚、并具有健脾開胃的成效。

初加工：

1.取烏江草魚1.2千克宰殺制凈，背部改一字花刀，用鹽5克、料酒20克抹勻腌制10分鐘。

2.鍋內倒入色拉油3千克（約耗100克），燒至七成熱時，放入腌好的草魚炸至金黃色取出。

熟處置：

鍋內留底油燒熱，放入蒜末、姜末各25克，糟辣椒80克炒香，倒入骨湯300克燒沸，放入炸好的草魚，用鹽、味精各2克、醬油、陳醋各10克調味，小火煨3分鐘，大火收汁，淋濕淀粉20克勾薄芡，出鍋前淋糟辣椒紅油6克，用蔥花3克裝飾即可。

關鍵：

1.改刀后草魚更易入味。

2.炸魚的油溫不克不及太低，不然不宜定形且容易浸油。

3.要用小火煨制，這樣肉質更嫩。