設計思緒：

“水晶蝦”是上海本幫菜特征風味佳肴之一。我改本來的炒為煎，用低溫煎至蝦體兩邊金黃色，蝦仁鮮香味濃，配以用咸蛋黃焗的水果玉米，色澤艷麗，一菜兩吃，是我們店的狀元菜。

資料：

原料：

31~40頭泰國河蝦仁200克，甜玉米粒150克，咸蛋黃100克。

調料：

A料（蛋清1個，淀粉10克）

鹽5克，吉士粉6克，玉米淀粉、黃油各50克，色拉油1千克。

制造：

1.將泰國河蝦自然凍結，用干毛巾吸干水分，放入A料上漿，封少許色拉油入冷藏冰箱餳約2小時。

2.甜玉米粒焯水，撈出用干毛巾吸干水分，拍玉米淀粉和吉士粉拌勻入四成熱色拉油炸至金黃色倒出；另取炒鍋，入黃油燒熱，將咸蛋黃下入中小火炒至翻沙形態，倒入玉米粒翻拌平均，擺入盤中；將上漿好的泰國河蝦仁滑油熟，撈出控油。

3.取一平底鍋，將滑過油的泰國河蝦仁小火煎至兩面金黃色，擺入盤中，裝飾即可。

關鍵：

1.河蝦仁上漿冷藏時的保管溫度要控制好，不成冷凍，避免脫漿，影響蝦仁的口感。

2.玉米粒最好選用瓶裝水果玉米，焯水后拍粉要平均，炸制時油溫要控制好。