初加工： 

1.土雞1只（重約2.25千克，養(yǎng)殖工夫在半年以上，一只雞可以做三份菜）宰殺制凈，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，沖凈血水；雞血處置成塊，內(nèi)臟處置潔凈，打上花刀。

2.毛芋頭500克去皮洗凈，切成滾刀塊，加雞湯沒(méi)過(guò)芋頭，撒入鹽6克、煉熟的雞油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分鐘至軟爛。

3.鍋內(nèi)放入菜子油400克，燒至五成熱時(shí)，放入姜片50克中火煸炒至色澤金黃，下入雞塊，中火生煸至雞皮收緊，倒入甜面醬25克炒香，再下入郫縣豆瓣醬30克炒出辣味，注入鮮湯沒(méi)過(guò)雞塊，下入便宜醬料40克-50克燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火壓至雞肉成熟，離火。

熟處置 ： 

主人點(diǎn)菜時(shí)，將壓雞塊附著在湯面的油脂撇出倒入炒鍋內(nèi)，下入小料（姜米、蒜米、蔥段各20克）炒香，再下入美樂(lè)香辣醬20克炒出辣味，放入局部雞雜和雞血煸炒，倒入1份量的雞塊和蒸熟的芋頭，以及壓雞塊的湯料和蒸芋頭的湯汁（添加湯汁的濃稠度）50克大火燒3分鐘，撒入便宜香料粉20克，出鍋裝入干鍋內(nèi)（干鍋內(nèi)提早放入芹菜段30克）即可。

自磨香料粉：

取孜然100克，干紅辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出粉碎即成。

便宜醬料：

鍋入菜子油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱，下入蔥段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分，倒入郫縣豆瓣醬10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水氣，再添香料碎（靈草100克，八角、桂皮、香葉各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推勻，永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒平均即成。