此菜將傳統(tǒng)“酸湯肥牛”中的豆芽改為薯絲，搭配肥牛，上桌后沖入酸湯，蒸汽升騰，薯香濃郁，口感洪亮。酸湯和主料均用紫砂容器盛裝，保溫效果好，使菜品的香味分發(fā)得更耐久，合適秋夏季節(jié)食用。 

做法：

1、土豆400克去皮切“銀針絲”，沖水后入清水浸泡3個(gè)小時(shí)泡出淀粉，入沸水中汆水1分鐘，入紫砂碗墊底；將肥牛片16片（約160克）擺在土豆絲下面。

2、取酸湯1000克加熱至沸騰，同時(shí)紫砂壺入蒸箱大火蒸5分鐘取出，將燒沸的酸湯趁熱倒入紫砂壺中，跟紫砂碗一同上桌，將酸湯澆在肥牛上即可。

酸湯制造：

1、鍋入色拉油150克燒熱，下入黃燈籠辣椒醬1500克、泡野山椒末150克、蒜子10瓣、泡姜50克、土芹菜段100克中火炒約1分鐘。

2、不銹鋼桶入二湯12千克、泡野山椒水1000克，將步驟1中炒好的調(diào)料倒入桶中攪勻，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火開(kāi)蓋加熱30分鐘關(guān)火（此時(shí)湯汁已稀釋為10千克擺布），去渣留湯。

制造關(guān)鍵：

1、此菜要選脆土豆，吃起來(lái)口感好，沖湯時(shí)也不易斷，脆土豆捏起來(lái)手感硬，有彈性，反之，面土豆捏起來(lái)手感較軟。

2、紫砂壺要提早入蒸箱蒸5分鐘熱透，這樣更有利于給酸湯保溫。