酥鍋是濟(jì)南地域的一道傳統(tǒng)年節(jié)菜。事先家家戶(hù)戶(hù)都要燜酥菜，以應(yīng)付春節(jié)時(shí)期的“款待義務(wù)”——親友來(lái)拜年，主人談笑間就能端上五、六碟不同的下酒菜，快捷又便利。

制造酥鍋考究四葷六素完滿(mǎn)伙伴，雖然同出一鍋，但成菜卻各有各的風(fēng)味——豬肉勁道咸香；鯽魚(yú)骨酥肉爛，白叟、小孩不必?fù)?dān)憂(yōu)魚(yú)刺卡喉；海帶既堅(jiān)持本來(lái)的鮮味，又添加了五香氣，食之清口……

需求強(qiáng)調(diào)的是，這四葷六素十種原料并非一股腦填入鍋中，而是有著嚴(yán)厲的挨次，并且碼一層原料撒一遍調(diào)料。在燜制時(shí)，還有個(gè)“三撇三倒”的進(jìn)程，以將兌好的料汁全部支出原料中，使食材充沛酥爛。最初，制好的酥鍋需燜一晚，第二天起鍋時(shí)先淋一層香油，待其漸漸漏沉究竟層后，酥鍋的香氣更上一層樓。

資料：

四大主料：豬肋排、豬五花肉、雞肉、鯽魚(yú)。

六大素料：青蘿卜、蓮藕、白菜、海帶、豆腐、花生米。

初加工：

1.排骨改成段，泡凈血水；五花肉改成10厘米見(jiàn)方的塊，泡去血水后洗凈；治凈的整雞剁成大塊，沖洗潔凈；鯽魚(yú)宰殺，去掉魚(yú)鱗與內(nèi)臟。

2.青蘿卜、蓮藕切成厚片；海帶泡發(fā)煮透，卷成卷兒，用牙簽別起來(lái)；豆腐改成厚片。

3.蔥姜切絲；大蒜切片。

原料碼放流程：

1.鍋底放一截5厘米長(zhǎng)的桂皮，擺一層排骨。

注：

①桂皮用量無(wú)需太多，一鍋酥菜只需小小一截，多了會(huì)出邪味。

②排骨墊底，保存縫隙，這樣加熱時(shí)不會(huì)糊鍋，不易塌陷，比墊竹箅子效果還好。

2.碼一層五花肉塊，再擺上雞塊。

3.撒一層花椒粒，放入三個(gè)八角。

注：

八角掰成小瓣，便于出味。

4.順次撒一層蒜片、姜絲、蔥絲。

5.沿鍋邊擺一圈蘿卜塊，兩頭填放蓮藕。

6.在藕上擺五條鯽魚(yú)。

7.順次撒一層姜絲、蔥絲、蒜片以及一層花椒、三個(gè)八角掰成的瓣。

8.兩頭排放海帶卷，豆腐站立擺到鍋邊，這樣愈加透氣，避免附著在鍋壁發(fā)生焦糊，并且便于成熟。

9.撒上第三層姜絲、蔥絲、蒜片以及花椒、八角瓣，邊緣縫隙中灌入泡透的花生米。

10.白菜葉洗凈，如圖碼入鍋中，包起呈花苞狀。

注：

1.做酥鍋無(wú)需嫩菜葉，選老白菜幫子即可。

2.最初用白菜葉將一切食材包成花苞狀的做法可避免加熱時(shí)鍋內(nèi)熱氣散逸，能放慢成熟速度。全部碼好之后鍋內(nèi)食材總分量為12.5千克

兌汁流程：

盆中盛入濼口醋1.5千克、釀造醬油750克、綿白糖500克、料酒250克、鹽300克、味精50克，充沛攪勻。

注：

制造正宗酥鍋需選用酸味濃郁的濼口醋，若店內(nèi)購(gòu)置方便，也可用山西老陳醋替代。

加熱流程：

1.碼好的酥鍋加蓋，上大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火加熱，此時(shí)蔬菜開(kāi)端出水，鍋中液面增高，繼續(xù)加熱會(huì)“撲”出鍋外，此時(shí)要用手勺撇出局部汁水盛入盆中，包管鍋內(nèi)不再溢出湯汁。普通來(lái)說(shuō)“撇湯”進(jìn)程需求反復(fù)三次。

2.爾后，隨著小火加熱，水分不時(shí)蒸發(fā)，鍋中湯汁不再外溢，這時(shí)要將撇出的汁水分三次續(xù)入鍋內(nèi)。

3.小火加熱3小時(shí)后關(guān)火，不掀鍋蓋燜制一晚，第二天開(kāi)蓋后淋入香油150克，即可取出食材改刀上桌。