“國八條”出臺后，海參、鮑魚等高檔食材逐步消逝在菜單里，越來越多的主人喜歡點一些實惠劃算、裝盤大氣、倍有面子的產品。侯新慶將淮揚菜中罕見的紅燒魚頭墊在砂煲中，上方蓋蔥燒海參、鮑魚，取名魚頭佛跳墻，滿滿一煲，售價1080元，10人點上一份，人均100元，比位上菜更入味道。如今在南京，只需提起魚頭佛跳墻，就能想到香格里拉，儼然曾經成為酒店的活招牌。

提早預制：

1. 天目湖魚頭（6~8斤/個）沖洗潔凈，劃開下巴、堅持頭頂相連，在肉厚處打上一字花刀，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。

2. 魚頭放入砂煲，添清水沒過，加蔥段、姜片各75克，蠔油50克，雞精、雞粉各40克，鹽35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火燉18分鐘至魚頭上色入味，收至湯汁略濃時關火。

3. 高湯3000克倒入鍋中，加老抽280克、白糖180克、雞粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蠔油50克、雞精40克攪勻燒開，放炸過的蔥300克大火煮出香味，下海參（酒店購回新穎水發海參，改刀成3厘米見方的塊，飛水備用）燒開，關火浸泡一晚入味。

走菜流程：

1. 鍋入料油燒熱，下蔥段40克煸香，倒入魚頭及原湯，撒胡椒粉少許，大火收汁后倒入墊有香蔥段的潔凈砂煲。

2. 另起鍋下豬油15克燒化，放蔥段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鮑魚8個、海參250克，添濃湯100克，加雞粉、雞精各4克，雞飯老抽、鹽各3克補味，大火燒開后收至湯汁紅亮，淋料油、打薄芡翻勻，出鍋倒在魚頭上。

3. 將砂煲放在火上加熱至蔥香味逸出即可走菜。

注：

佛跳墻中鮑魚的制造工藝與海參略有差別，因顏色不克不及過深，調汁時老抽用量增加至80克；鮑魚不突出蔥香味，所以汁水中無需放炸蔥，只需加過量新穎蔥姜去腥即可。

鮑魚制造：大連8頭鮑宰殺治凈，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

制造關鍵：

1. 魚頭普通要提早放在砂煲中煨入味，主人點單后直接納汁，以浪費工夫。

2. 魚頭煨制時必然要用大火，不然香氣缺乏，工夫以18分鐘為宜，太短魚肉不熟，太長肉量變老、口感發柴。

3. 芡汁必然要薄一點，不然會影響菜品口感和美不雅。

4. 砂鍋上桌前要放在火上加熱，充沛激起出蔥香味，熱氣升騰中，魚頭腥味全無。