海南定安小黃牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味濃郁，入菜效果十分棒。留意在選料時，小黃牛的分量要控制在70公斤擺布，過重則肉質(zhì)較老，皮厚難嚼；過輕則肉質(zhì)太嫩，沒有嚼勁。將黃牛肉焯水后先加干煸醬入鍋燜熟，走菜時再加少許醬料炒香，經(jīng)過兩次“夾攻”，成菜醬香味濃郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜洪亮馨香，十分美味。

批量預制：

1.帶皮黃牛肉15斤改刀成塊，下入沸水鍋中，加少許姜汁酒（生姜末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，濾渣即成，可起到極好的祛腥作用）焯一下，撈出控干水分，改刀生長4厘米、寬2厘米、厚約7毫米的小塊。

2.鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克煸炒出香，下入飛過水的黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒（去除牛肉的膻味）100克，下干煸醬300克一同炒香，倒入清水沒過原料，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克，白糖、雞粉、胡椒粉各15克調(diào)味，大火燒開，改小火燜1小時后關(guān)火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克，青、紅椒片各15克，蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入預制好的黃牛肉300克、干煸醬10克，淋原湯50克一同翻炒出香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒3克出鍋，裝入提早燒熱的小鍋內(nèi)即可。

干煸醬：

鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克一同炒至醬汁冒泡，下財神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。