制造：成都紅杏酒樓廚政經(jīng)理 張雪峰

肘子普通多用于紅燒、醬燜，讓人覺得清淡，想要做成清新style，怎樣辦？其實很復雜，只需用少量的姜和醋給肘子解膩就可以了。走菜時配上翠綠的長豇豆和鮮黃的姜碎，好吃又美觀。

批量預制：

1.帶皮豬前肘燎燒去盡余毛，刮洗潔凈，用竹簽在表皮扎出數(shù)個小孔，放入墊有竹箅子的桶中，倒入清水10千克沒過，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、鹽30克、香葉30克、小茴香、砂仁各20克，大火燒開轉(zhuǎn)小火浸煮1小時，撈出自然晾涼，鹵湯瀝去渣子備用。

2.肘子表皮刷一層麥芽糖水，下入七成熱油中火將表皮炸成虎皮狀，撈出瀝油，入沸水鍋中汆燙去油，撈起瀝干、冷卻，去掉大骨，將肘子瘦肉一面切成肉斷皮不時的塊，皮向下放入碗中定型，放入小黃姜、大蔥段，澆入清雞湯，加鹽、胡椒粉、料酒調(diào)味，覆膜上籠蒸90分鐘至肉質(zhì)粑糯，取出撿去小黃姜、大蔥段，將肘子入保溫箱備用。

走菜流程：

1.取一碗肘子，放入盤中，肘子原湯留用，外表放汆過水的豇豆節(jié)100克。

2.姜末100克裝入碼斗，澆入燒至七成熱的菜籽油60克激香，倒入肘子原湯，加陳醋、生抽各10克、鹽8克、香油5克、味精3克兌成味汁，澆在肘子上，撒蔥花10克即可走菜。

闡明：

1.“七滋八味”中的姜汁味以鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油（或紅油）調(diào)制而成，既可用于涼菜，如“姜汁黃瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成熱菜，如“姜汁熱窩雞”。調(diào)制涼菜時，須在咸鮮味適口的根底上，重用姜、醋，突出二者的滋味；調(diào)制熱菜時，則可依據(jù)不同菜肴風味的需求，添加郫縣豆瓣或辣椒油，但留意要以不影響姜、醋味為前提。

2.四川的肘子分為兩種，一種是不經(jīng)過炸制，直接煮完再蒸，做好后外皮潤滑軟糯；另一種就是這道菜中的虎皮狀，需求經(jīng)過煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就會由潤滑變成“虎皮”，軟糯的同時還帶著少許Q彈覺得。