不同于習(xí)以為常的酸湯肥牛、酸湯魚(yú)，這道菜將雞胗片與酸湯搭配。經(jīng)過(guò)壓制的雞胗刨成薄片浸入酸香的湯汁，脆韌中帶著濃郁的醇香，一口雞胗一勺湯，吃起來(lái)十分過(guò)癮。

制造流程：

1.取原切雞胗片200克（像制造羊肉卷那樣，將雞胗按壓成圓筒，再刨成薄片，制熟后口感脆嫩，價(jià)錢(qián)約為48元/千克）自然凍結(jié)，鍋入清水燒沸，加少許料酒，下雞胗片汆燙20秒，撈出瀝干備用。

2.金針菇去根洗凈，萵筍洗凈去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、萵筍片50克、金針菇30克入帶底味的沸水汆燙至熟，撈出瀝干墊入盤(pán)底。

4.鍋入魚(yú)湯1000克，加酸湯醬50克攪勻，大火燒沸后下雞胗片，調(diào)入鹽5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加熱30秒關(guān)火，將雞胗片舀入盤(pán)中蓋在墊底蔬菜上，澆入湯汁，裝點(diǎn)青紅椒絲和香菜即可走菜。

酸湯醬：

1.酸蘿卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黃燈籠辣椒醬2瓶、大蔥500克、蒜子500克倒入料理機(jī)打碎，濾汁取渣留用。

2.鍋入豆油2千克、菜籽油1千克、黃油500克燒至六成熱，倒入步驟1的料渣，中小火熬制半小時(shí)，裝入料桶備用。

魚(yú)湯：

1.野生小鯽魚(yú)5千克宰殺治凈，拉油備用。

2.鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片各50克，下入小鯽魚(yú)，添開(kāi)水25千克大火熬半小時(shí)，關(guān)火瀝渣，留湯備用（約出魚(yú)湯15千克）。

技術(shù)關(guān)鍵：

雞胗片要堅(jiān)持脆嫩的口感，因而燒制工夫不宜過(guò)長(zhǎng)。