馬上就是元旦了，要讓年夜飯的菜品既美味又有意頭，究竟可以做出哪些菜品？一同來看看，這幾位徒弟引薦的年夜飯菜品吧！
焦世凱
成都仕和印象酒店辦理無限公司出品總監(jiān)
參財(cái)有道通四海（黑皮雞樅遼參釀）
主料：
關(guān)西遼參4根（提早漲發(fā)），財(cái)魚肉50g，青蝦仁6個(gè)。
輔料：
黑皮雞樅120g，蘆筍120g，刀花5片，蘭度30g，黃耳50g，彩椒件20g，小蔥頭8g，沙姜件8g，苦苣生菜20g，拇指青檸1個(gè)（開4片），胭脂海棠4瓣，手指胡蘿卜20g（開4片），肥膘肉20g，雞蛋清1個(gè)。
調(diào)料：
生粉100g，XO醬10g，鹽4g，雞粉6g，味粉6g，花生油100ml，花雕酒100ml，白胡椒粉2g。
做法：
1、將青蝦仁取蝦線，同財(cái)魚、肥膘肉一同放入料理機(jī)中，參加蛋清攪拌平均，倒入碗中，放白胡椒粉、鹽、生粉，用手順一個(gè)標(biāo)的目的攪拌至起膠質(zhì)，倒入少許花生油、生粉攪拌平均，備用。
2、遼參與花雕酒焯水，撈出吸干水分后粘生粉，將蝦膠釀入遼參，用花生油煎至金黃備用；另將蘆筍、黃耳、蘭度改刀備用。
3、不粘鍋加熱，將蘆筍、黃耳、蘭度、黑皮雞樅辨別焯水，倒出瀝水備用。
4、另起鍋，參加花生油燒熱，倒入蘆筍、黃耳、蘭度、黑皮雞樅，炒香后調(diào)味，勾薄芡出鍋，墊入餐具底部。
5、鍋洗凈，再次參加花生油燒熱，放入小蔥頭、沙姜件爆香，參加XO醬、遼參釀，調(diào)味炒平均，即可出鍋裝盤。
6、用苦苣生菜、拇指青檸、胭脂海棠、手指胡蘿卜裝點(diǎn)菜品，出品效果如圖所示。
小貼士：
1、遼參煎制時(shí)火不宜太大，煎至金黃即可。
2、先炒黑皮雞樅和蘆筍，最大水平保存黑皮雞樅和蘆筍自身的滋味，使菜品口感層次更清楚。
牛氣沖天好彩頭（金屋藏椒雪花肋）
主料：
雪花牛肋骨1000g。
輔料：
胡蘿卜150g，西芹150g，番茄100g，甜椒80g，拇指青檸2個(gè)，火龍果球（紅心）4個(gè)，干荷葉1張，鮮香茅草20g，生姜20g，洋蔥60g。
香料：
八角2個(gè)，羅漢果1個(gè)，山奈10g，百里香6g，桂皮8g，肉蔻4g。
調(diào)料：
鹽10g，雞粉12g，味粉12g，冰糖50g，蜂蜜20g，金獅糖漿30g，黑胡椒粒6g，雞飯老抽20ml，色拉油3000ml，高湯5000ml，干辣椒蘸碟10g。
其它：
干冰50g，錫箔紙過量。
做法：
1、牛肋骨沖凈血水焯水，鍋內(nèi)倒入色拉油加熱至220℃擺布，放入牛肋骨炸至外表金黃，撈出備用。
2、高湯參加雞飯老抽、胡蘿卜、西芹、番茄、甜椒、干荷葉、鮮香茅草、生姜、洋蔥、鹽、雞粉、味粉、冰糖、八角、羅漢果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻燒開，放入牛肋骨小火煨至耙糯，撈出備用。
3、烤箱升溫至底火200℃，面火220℃，將牛肋骨刷糖漿（金獅糖漿和蜂蜜混合），用錫箔紙包好，入烤箱烤制20分鐘（時(shí)期再刷2次糖漿），取出改刀裝盤，餐具底部放入干冰，裝點(diǎn)拇指青檸、火龍果球、三色堇，配辣椒蘸碟即可出品，出品效果如圖所示。
小貼士：
此菜品制造工夫較長，可提早預(yù)制，浪費(fèi)出品工夫，可批量制造做為宴會出品菜式。
郭英杰
廣州南沙疍家妹餐廳開創(chuàng)人
喜慶疍家雞（人參隔水蒸濕地雞）
主料：
自養(yǎng)濕地上的本地雞（180天，2.5~3斤擺布）。
輔料：
鮮人參。
調(diào)料：
精鹽，花生油，鹽焗雞粉。
做法：
1、自養(yǎng)本地雞宰殺去毛洗凈，里外全身擦上精鹽、鹽焗雞粉的混合味料，腌制15分鐘。
2、雞腹內(nèi)塞入鮮人參，整雞裝盤，倒入大批花生油，入蒸柜大火蒸約40分鐘；蝦入鍋焯熟，撈出瀝水備用；蟹別的蒸熟（圖中大小約蒸20分鐘擺布），取出備用。
3、蒸熟的雞取出裝盤，參加蝦、蟹裝點(diǎn)（此菜裝點(diǎn)既有水鄉(xiāng)特征、又是紅彤彤的江鮮，作為年菜非常適宜），即成。
紅紅火火過大年（疍家妹碌鵝）
主料：
自養(yǎng)濕地的家鵝（90天擺布，毛重3.5公斤）。
輔料：
香芋，茨菇，青蔥，青蒜。
調(diào)料：
香料（八角、香葉），生抽，精鹽，蠔油，南乳，白糖。
做法：
1、自養(yǎng)家鵝宰殺去毛洗凈，備用；香芋、茨菇辨別改刀成塊，備用。
2、香料入鍋，加過量水，煮10分鐘擺布出味，去渣留水，加生抽、精鹽、蠔油、南乳、白糖，混分解醬汁備用。
3、處置好的家鵝里外全身淋上醬汁，鵝腹內(nèi)塞入改好刀的青蔥、青蒜，腌制半晌。
4、熱鍋下油，放入鵝不時(shí)翻動(dòng)，至不同部位的鵝皮都平均著色，后倒入醬汁，慢火碌至鵝熟透，撈出放涼。
5、鍋留碌鵝剩下的鵝油和汁液，鍋底放竹篦，下入香芋、茨菇，炊45分鐘，即可盛出裝盤。
6、放涼后的鵝斬件，鋪在香芋茨菇上，淋上少許碌鵝汁，即成。
拜年聚寶盆（疍家妹大盆菜）
主料：
白切雞半只，大羅氏蝦6只，頂級風(fēng)鱔1斤，花蟹3只，鮮鮑魚10只，魚丸8只，蠔豉6只，釀蓮藕8片，西蘭花半斤，白蘿卜2斤，娃娃菜2斤，花菇8只，切瓜瑤柱環(huán)8只。
調(diào)料：
鮑魚汁，生抽，蠔油，糖，花生油。
初加工：
鮑魚的制造：
鮮鮑處置潔凈，改花刀，入鍋汆水，隨后起鍋熱油，放入姜片爆香，倒入過量美極鮮醬油、黃酒、高湯，倒入少許老抽上色，放入鮮鮑，煮開后轉(zhuǎn)小火燜至熟透，下入蠔油、白砂糖調(diào)味，即可盛放在煮過的鮑魚殼上。
釀蓮藕的制造：
蓮藕去皮，切開頂部，釀入洗凈的去皮綠豆，用牙簽穿牢，與飛好水的五花肉、雞腳、陳皮一同入盛有熱水的高壓鍋，調(diào)入少許鹽，加蓋壓制30分鐘，撈出改刀成塊備用。
切瓜瑤柱環(huán)的制造：
節(jié)瓜去皮，改刀切成塊狀，去除兩頭內(nèi)瓤，洗凈后釀入調(diào)好味的肉末與瑤柱，入鍋蒸熟即可。
豉汁風(fēng)鱔的制造：
1、活鱔宰殺潔凈，用熱水燙洗去粘液，在鱔背上自始至終每隔2厘米切一刀，脊骨斷但腹不時(shí)，洗凈濾干水分，盤入蒸碟中。
2、凈鍋熱油，下蒜、姜、陳皮末爆香，調(diào)入豉汁、鹽、味精、白糖、香油、老抽、生粉炒勻，澆在盤龍鱔上，入蒸柜大火蒸制10分鐘即成。
扣鵝掌的制造：
1、鵝掌處置潔凈，下鍋過油，撈出瀝油備用。
2、起鍋入油，下入姜爆香，倒入黃酒、鮑魚汁、生抽、白糖、水，下入鵝掌，大火燒開后中火燜制至熟，即可。
蔬菜料的制造：
白蘿卜去皮切塊；娃娃菜、香菇辨別洗凈；西蘭花切塊，辨別入鍋焯水，撈出瀝干備用。
走菜流程：
1、將蔬菜料鋪入盆底，兩頭盤入風(fēng)鱔，周圍辨別擺上白切雞、鵝掌、切瓜瑤柱環(huán)、元貝、釀蓮藕、魚丸，最下層放入鮮鮑、花蟹。
2、熱鍋，入花生油，倒入鮑魚汁、生抽、蠔油，調(diào)入過量糖，攪勻煮開，澆入盆中，即可上桌。
張輝
北京市應(yīng)天順時(shí)餐飲無限公司廚師長
年年不足（芝士焗多寶魚）
主料：
多寶魚1條。
調(diào)料：
天婦羅粉，芝士粉，鹽，味精，雞粉。
做法：
1、多寶魚宰殺洗凈，取肉，把取出的魚肉改刀成條狀，調(diào)入鹽、味精、雞粉腌制5分鐘備用。
2、多寶魚骨用鹽、味精腌制半晌，放入碼兜中定型，拿炒勺摁緊兩頭局部，放入油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油裝盤。
3、天婦羅粉放入過量的水打成糊狀，再放入少許的色拉油攪勻；多寶魚肉掛糊，入油鍋炸至金黃色，撈出瀝油備用。
4、另起鍋，放入少許黃油，倒入炸好的多寶魚肉，倒入芝士粉翻勻，出鍋盛放在炸好的魚骨上，即成。
花枝招展迎新春（XO醬爆花枝片）
主料：
大墨魚。
輔料：
紅彩椒，甘美豆，蔥，姜，蒜。
調(diào)料：
XO醬，蠔油。
做法：
1、甘美豆去掉中間的豆筋絲，改刀備用；墨魚片成薄片，放入冰水浸泡15分鐘后撈出，調(diào)入少許雞粉、白糖、淀粉，撈勻備用。
2、熱鍋加水，水開后辨別倒入腌好的墨魚片和甘美豆飛水，迅速撈出。
3、熱鍋放入色拉油燒熱，倒入墨魚片，過油后迅速撈出。
4、鍋留底油，放入蔥、姜片、蒜片、紅彩椒片，爆香后倒入XO醬炒香，再下入墨魚片和甘美豆，調(diào)少許蠔油、鹽、味精、雞粉，勾入少許水淀粉，翻勻即可出鍋。
制造關(guān)鍵：
此菜必然要掌握好拉油和飛水的工夫，不然工夫長了，墨魚片就不爽脆了。
青云直上（干燒黃魚）
主料：
大黃魚1條。
輔料：
五花肉，蒜，姜粒。
調(diào)料：
蓉山泡椒醬，青豆粒紅蘿卜粒，熬好的高湯。
做法：
1、大黃魚去鱗去鰓，宰殺好后洗凈，兩面改上菱形花刀備用。
2、不粘鍋參加過量色拉油，下入黃魚，煎至兩面金黃備用。
3、另起鍋，放入少許油，下入輔料爆香，倒入高湯，下入大黃魚小火燒制30分鐘，勾入少許淀粉即可出鍋。
疾速版高湯熬制：
老雞800克、豬手1只、龍骨500克辨別焯水，倒入裝有2000克水的高壓鍋中，大火上汽后小火壓制1小時(shí)即可運(yùn)用。
羅永芳
湖南永州農(nóng)苑餐飲連鎖店廚師長
不祥喜慶鮑（紅椒肉汁燒鮮鮑）
主料：
鮮鮑10個(gè)，瘦肉200克。
輔料：
小紅椒100克，蒜籽10克，生姜10克。
調(diào)料：
鹽5克，雞粉7克，小炒肉公用醬油5克，蠔油5克，美極鮮5克，便宜鮑湯一鍋。
制造：
1、鮮鮑清洗潔凈，用小刀將殼取出，去除內(nèi)臟，清洗潔凈后打上花刀，備用。
2、將鮮鮑放入便宜鮑湯里煨5分鐘，關(guān)火浸泡30鐘，待用。
3、紅椒改滾刀型；瘦肉切片，用小炒肉公用醬油抓味。
4、熱鍋放油，下入姜蒜、紅椒、腌肉一同炒香，倒入煨鮮鮑的原湯，最初放入鮑魚一同小火燜制15分鐘，調(diào)味收汁出鍋。
便宜鮑湯：
取老母雞500克、金華火腿50克、豬皮100克、豬里脊30克、雞爪50克辨別焯水后倒入湯桶，加水，調(diào)入冰糖、花雕酒、蠔油、飴糖、雞粉（可過量），煮6-8小時(shí)即成。
記者 | 司馬
