魚頭拆骨是一件十分費事又考究技術的事情，很多小徒弟都做不好，這樣就會降低這道菜在餐廳里的制造效率。我將整個的魚頭拆成魚肉碎，操作起來更復雜，也更易完成規范化，增加人工的耗費；并且裝入碗中做成羹位上，也進步了菜品的層次。

但由于做成了魚羹，食客在食用時直接當湯喝，就要求廚師在拆骨時要愈加細心，不克不及由于有一根小刺，而使食客誤食受傷。

傳統的拆燴魚頭的湯汁是奶白色的，我在其中參加拆好的蟹粉，使湯汁的顏色愈加艷麗，食客看起來也愈加的有食欲，并且蟹粉可以添加魚羹的鮮味，使菜品的風味更好。

雖然傳統拆燴鰱魚頭制造工藝性強，但如今曾經很少有人吃了，緣由是口味太過單一。為了能順應古代食客的不同需求，我在上菜時搭配了一些小料，這樣的魚羹又是另一種滋味和口感，十分受食客的喜歡。

制造：

1.鍋中入清水，下入洞庭湖的花鰱魚頭1個，加蔥、姜、料酒5克大火燒開，小火煮制20分鐘至八成熟，撈出迅速放入冰水水中過涼，挑去魚骨和魚刺拆成魚肉碎，焯水；取大閘蟹2只蒸熟，取蟹粉。

2.炒鍋上火，下入豬油、大豆油各50克，下入姜末20克、蟹粉50克煸出香味，倒入魚肉100克，濃湯250克，鹽、雞粉、雞汁、白胡椒粉各2克燒開，淋入濕淀粉勾薄芡出鍋裝入湯碗中，搭配脆米、香菜、蔥花各0.5克，香醋10克上桌即可。