孫正偉

這款菜品將一只蟹做成了三種吃法，依據蟹膏、蟹肉、蟹腿三個部位各自的特點，運用不同的烹制辦法，既能更突出螃蟹各局部的特征，也使菜品的口味愈加多元化。制造這道菜時，需求三位徒弟同時制造、同時出菜，成菜方式新穎，口味共同，十分受食客的喜歡。

制造：

1.初加工：將帝王蟹1只（重約2.5千克）取肉、取膏、留殼。

2.蟹膏：取雞蛋5個打散置于蟹殼中，加水（水：蛋=2:1）、蟹膏、鹽5克、白胡椒粉2克拌勻，放入蒸箱蒸4—5分鐘至熟透。

3.蟹肉：將蟹肉裹勻雞蛋液，再拍勻面粉，下入燒制五成熱的油鍋中，炸至金黃色撈出，控油；另起一鍋，鍋中入黃油5克燒至消融呈泡沫狀，參加雞油10克燒熱，下入香蔥末、干蔥末各5克熗鍋，參加南瓜泥20克、頂湯150克拌勻，調入糖5克、食鹽2克、白酒3克調味，下入蟹肉，開小火燜熟，大火收汁，勾芡，淋入明油，出鍋裝盤即可。

4.蟹腿：蟹腿裹勻雞蛋液，拍勻面粉，入五成熱的油鍋中，炸至金黃撈出，控油；另起鍋，入黃油5克燒至消融呈泡沫狀，參加烤香的咸蛋黃20克炒香，下入蟹腿翻炒平均，出鍋裝盤即可。

關鍵：

1.生咸鴨蛋黃必然要烤香、烤出油，然后噴入白蘭地（起到去腥提香的作用），再制成粉末狀，可批量制造。

2.蟹肉的滑油工夫不宜太長，不然肉質會變老，影響菜品的口感。