周玉明

這道菜我選用鮮嫩的江團魚，塞入調制好的糯米臘肉餡，用稻草捆扎好，將魚肉的嫩、臘肉的香、糯米的軟、稻草的幽香味無機的搭配在一同；再采用先炸后文火慢燉的方式，參加骨湯提味；成菜咸香誘人，微辣爽口，湯菜一體，是我們店里的一道旺銷菜品。

初加工：

將新穎江團魚750克宰殺制凈，在魚肚內塞入100克糯米臘肉餡，用稻草捆扎緊。

熟處置：

1.鍋中倒入色拉油2千克，燒至六成熱時，放入包好的魚，炸至表皮起泡、顏色金黃時撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，參加便宜豆瓣醬40克，姜片、蒜粒各5克炒香，倒入清湯1千克，放入炸好的魚，參加螺絲椒30克、紅泡椒10克蓋蓋大火煮20分鐘，再改小火煮20分鐘后盛出，裝點蔥花2克，出品時把草繩剪開，用勺扒開魚肚，再在糯米上澆一勺魚湯即可。

糯米臘肉餡：

將臘肉20克切成0.6厘米見方的丁，放入鍋中煸香，再參加蒸熟的糯米100克，拌勻成餡。

便宜豆瓣醬：

將郫縣紅油豆瓣醬500克、皇冠豆瓣王1千克、李錦記排骨醬250克混合攪拌平均即可。