制法：

1、把豬瘦肉切成絲，納碗并加鹽和濕淀粉抓勻（見圖1）。

2、鍋里放少許的色拉油，燒至四成熱時(shí)下豬肉絲，炒至肉絲發(fā)白散開時(shí)，再參加少許的辣醬炒香，隨后摻入一勺清水（見圖2、3）。

3、往鍋里舀入一勺事前煮熟的青豌豆，參加鹽、味精等煮開后，參加少許的色拉油（見圖4、5）。

4、接著，一邊往鍋里參加細(xì)米粉（大米和幾種香料一同下鍋炒熟后，再磨成的細(xì)粉），一邊用細(xì)長(zhǎng)的鍋鏟不斷地去翻炒。加米粉時(shí)，該當(dāng)視鍋里湯汁的變化而分次參加，同時(shí)還要視粘鍋的狀況淋入少許的油（見圖6~7）。

5、見鍋里曾經(jīng)沒有湯汁時(shí)，就得中止加粉，隨后用鍋鏟翻炒一會(huì)兒，出鍋裝盤時(shí)，撒上蔥花即成（見圖8）。

關(guān)鍵：

這道軟鲊肉絲稱得上是制法共同，吃起相當(dāng)軟糯，并且?guī)в幸还擅紫悖叺耐愣购腿饨z，也添加了成菜的幽香味和鮮味。只不外成菜后盤邊溢出一圈油，稍顯清淡（這是由于在炒制時(shí)為了避免粘鍋，所以用油量較大）。假如在炒好后用密篩過濾掉一局部油，成菜效果會(huì)更好。別的，要是把肉絲換成臘肉粒或肥腸，那么成菜又是另一番風(fēng)味了。

特征：

富順是四川自貢市管轄的一個(gè)縣，“鲊”是外地官方獨(dú)有的一種烹調(diào)辦法，其中最具代表性的一道菜叫豌豆洗手鲊。川南自貢的鲊與川東地域的鲊海椒完全不同，而與川菜的粉蒸系列菜更為接近。不外這“軟鲊肉絲”是改蒸為炒——把煮熟的豌豆與蒸肉米粉一同下鍋疾速炒制成菜。

出品人：何英樹