雪花雞淖（nào）是一道傳統(tǒng)功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料非常復(fù)雜，只要蛋清和雞脯肉兩種，經(jīng)過捶、剁、攪、炒四步，將完好的雞肉演化成雪白似云朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。

批量預(yù)制：

1、取一大塊新穎豬皮，皮面朝下擺入案板，下面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應(yīng)該潔白細膩無顆粒，稍微有些粘手，將其盛入盆中。

2、在雞茸中參加鹽30克，順同一標的目的攪打上勁，再加料酒50克，然后分三次倒入冷雞湯3000克充沛攪勻，再放入水淀粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用

△以前廚師們制造雞茸時只能用手打，如今有了機器，便利快捷許多。

走菜流程：

1、蛋清5個用筷子打發(fā)，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。

2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、濕淀粉20克拌勻，倒入蛋泡持續(xù)攪拌，直至雞茸潔白稀薄、用小勺舀起后剛好能呈直線流下，就可以停止下一步操作。

3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關(guān)火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿卜丁3克即可。

制造關(guān)鍵：

1、制造此菜，最好選用約1斤半擺布的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下沖洗1小時，充沛去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要采用“刀背捶、刀尖剁”的辦法，將其制成雞茸。

2、每斤雞茸需參加兩斤水（或湯）才干充沛打透，但在制造時需求留意，水（或湯）不成一次性倒入，不然二者不易融為一體，攪好的雞茸中會呈現(xiàn)小顆粒。