＜菜品引見＞

此菜為傳統川菜中的經典菜式，與“仔雞豆花”、“開水白菜”齊名。如參加竹蓀，稱號為“竹蓀肝膏湯”，參加鴿蛋，稱號為“鴿蛋肝膏湯”，參加燕窩，稱號又稱為“燕窩肝膏湯”，以此類推。

＜主料＞

豬肝150克。

＜輔料＞

姜25克，蔥25克，雞蛋1個。

＜調料＞

鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒25克，特制清湯1000克。

＜做法＞

1.豬肝用刀背捶成肝茸泥，姜拍破。

2.豬肝茸泥用過量清水濃縮，放入姜、料酒、胡椒粉碼味避腥，用紗布過濾，去掉殘渣，再參加雞蛋、鹽、味精、清雞湯攪勻后，倒入抹有豬油的圓碗內，上籠蒸熟，取出。

3.用竹簽沿碗邊劃一圈，然后將肝膏成品傾斜，倒入盛有清湯的湯碗內，即可上席。

＜關鍵＞

1.豬肝選用黃沙細豬肝為佳，避腥原料要加夠，蒸時封口或加蓋，以堅持成型不爛。

2.做好的肝膏成品要求外表潤滑，不克不及有破損、氣泡、小孔等呈現。

3.湯面不克不及呈現油星。

制造 | 鄧華東