說到肥腸魚，各家餐館的做法并不完全相反，假如從口味上去細分，大致可分為兩種：一種是用野山椒、泡椒等作為次要的調味料，經炒制再摻鮮湯煮出味，隨后下魚塊（或魚片）和白鹵熟的肥腸節，烹制成略帶酸辣口味的肥腸魚；另一種以干辣椒節、花椒、豆瓣、泡椒等作為次要調味料，做法有點相似于川式紅湯菜，最初烹制成大麻大辣的肥腸魚。

預備：

1、首先，得提早預備便宜麻辣紅湯，做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿卜片炒香后，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒干水分后摻鮮湯，熬至出香味便好（見圖）。

2、其次，是便宜麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱后，加干辣椒節、花椒、大蔥節、姜片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼后，濾去渣便失掉。

資料：

原料：

鮮活花鰱魚1條，白鹵肥腸200克，牛舌青筍片150克，干辣椒節、花椒、姜片、大蒜各少許。

調料：

便宜麻辣紅湯2升，便宜麻辣香料油300毫升，鹽、料酒、味精、紅苕淀粉、花椒油、菜油各過量。

制造：

1、把花鰱魚宰殺治凈，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然后將魚肉片成大薄片后，一同納盆加鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻碼味。另把鹵肥腸切成節，然后在白鹵水鍋里冒熱了待用。

2、凈鍋放過量的菜油燒熱，先下姜片、大蒜炒香，再摻入便宜麻辣紅湯，燒開后加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節。

3、鍋洗凈了重新上火，放便宜麻辣香料油燒熱后，下干辣椒節、花椒熗香，隨后倒在火鍋盆里，別的搛入牛舌青筍片即可上桌。

闡明：

吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌后現舀入肥腸魚鍋里的麻辣湯汁，攪勻即成。

牛舌青筍片：

是先把青筍（即萵苣）片生長薄片，然后在清水盆里泡脆后撈出來。把它加在烹好的肥腸魚里，這不只做到了葷素配搭、養分平衡，并且還豐厚了成菜的口感和口味。