大塊蒸肉→扣成肉柱→掛水過油→片生長條→抹醬卷起→入模蒸透，蒸好的肉從模具中扣出來即可上桌，外型很像古城門前部的甕城，故取名為“甕城扣肉”。

選料：

選厚度為6~8厘米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀后肉片仍然挺實(shí)，經(jīng)過長工夫蒸制也不會散爛。

處置：

豬五花肉25千克，改刀成6厘米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且外面無血水），取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱，迅速用竹簽在肉皮上悄悄扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然后用凈布將其擦干。

上色：

趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風(fēng)干。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。

塑形：

將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5~8毫米的片，留意下刀的力度要平均，邊片邊轉(zhuǎn)動肉柱，將肉片成一個完好的大片，平攤在托盤上，邊抹便宜蒸肉醬，邊將肉卷起來，直至將整片肉卷成一個圓柱體。

蒸制：

將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10厘米的調(diào)料缸中，取泡發(fā)的筍干20克，加少許便宜蒸肉醬拌勻，蓋在肉的外表，壓實(shí)，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，并置于蒸箱中保溫。

走菜流程：

從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陜西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小咸菜一同上桌。

制造圖示：

1.大塊蒸肉用便宜磨具扣成圓柱。

2.在肉皮外表扎小孔排出油分。

3.肉皮外表抹脆皮水。

4.將肉柱片生長片。

5.一邊抹醬一遍卷卷兒。

6.將肉柱放入調(diào)料缸。

7.下面蓋一層筍絲，覆膜蒸制。

便宜蒸肉醬：

1.郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機(jī)打碎待用，老干媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調(diào)勻待用。

2.鍋入香料油2千克，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油平均地交融在一同，關(guān)火晾涼后盛出入冰箱冷藏保管。

制造關(guān)鍵：

1.“扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成，包管下一步給肉皮上色時肉塊外表還帶有熱度，不然，肉皮內(nèi)的油脂凝結(jié)，構(gòu)成一道“維護(hù)墻”，抹上的脆皮水被擋在“墻”外，不易被肉皮吸收，上色效果不睬想。

2.1小時20分鐘這個工夫是重復(fù)實(shí)驗(yàn)得來的，過短則去油效果不睬想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來后顯得軟塌，得到挺拔的外型。

小提示：

用模具將肉扣成圓柱后發(fā)生的邊角料，可將其切成小片，拌上便宜蒸肉醬，將肉柱放進(jìn)不銹鋼桶后，再把這些肉片蓋在下面壓實(shí)，最初塞入筍干，這樣邊角料的成績就處理了。