用壓好的五花肉汁來燒鳳爪，肉香全部融入雞爪，出品愈加粘口美味。

批量預制：

1.五花肉1千克切成小塊，放生抽、蠔油各50克、味精25克、醬油20克，添礦泉水1千克大火燒開，倒入高壓鍋里，上汽后壓40分鐘至軟爛，擂碎成五花肉汁。

2.冰凍鳳爪5千克凍結后焯水，撈出后放在細流水下沖洗2小時待用。

3.鍋放豬油500克燒熱，下干紅辣椒500克煸香，倒入步驟1中壓好的五花肉汁，調入醬油500克、蠔油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克，加清水5千克攪勻，倒入鳳爪大火燒開后轉小火煨25分鐘至雞爪入味，連湯帶料倒入托盤里，封保鮮膜入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。

走菜流程：

蒸好的鳳爪500克及原湯250克一同倒入鍋中，補入鹽、醬油、大廚四寶老母雞粉各少許，大火收濃湯汁，起鍋裝碗，撒蔥花裝點即可。

技術關鍵：

此菜須用豬油烹制，不然雞爪不香。