借用上海熏魚的手法，將主料換成黑豬梅肉，這塊原料肥瘦相間，質(zhì)地細嫩，煮熟后改成小塊，走菜時炸至金黃，趁熱拌入醬醋汁，成菜外酥里嫩，甜咸微酸，上桌后經(jīng)常會惹起顧客的驚嘆——豬肉還能做出這樣的滋味？ 

批量預(yù)制：

1.黑豬梅肉（即豬頸肉）改成10厘米見方的大塊，焯透撈出。

2.豬梅肉塊放入鍋中，添清水后調(diào)入過量醬油、蔥、姜、鹽、料酒大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟軟，撈出放涼后改成邊長為5厘米、高2厘米的方塊。

3.黃豆醬油1000克、香醋800克、白糖200克、香菜梗30克、胡椒粉10克、干紅辣椒10克煮沸，放入檸檬2片小火熬透，打掉料渣即成醬醋汁。

走菜流程：

取豬肉塊12枚入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油后盛入盆中，淋提早熬好的醬醋汁40克拌勻，擺盤即可上桌。

制造圖示：

1.改好刀的黑豬肉。

2.肉塊入油炸至表皮脆、顏色黃。

3.趁熱參加醬醋汁拌勻。

制造關(guān)鍵：

1.豬梅肉需煮至熟軟，不然涼后口感回硬，經(jīng)油炸也無法出現(xiàn)外脆里軟的口感，但亦不成煮爛，不然不容易成形。

2.必然要等豬肉晾涼后再改刀，熱時切塊會散成肉渣。