如何將帶魚燒出新味道？秘訣就在于用便宜糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微紅、呈半通明，切碎炒香熬成紅湯，帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香，區(qū)別于普通餐廳的麻辣口味。

帶魚初加工：

帶魚5000克去掉頭尾、凍結(jié)治凈，洗去腹內(nèi)黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、姜片抓勻腌制5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

老豆腐初加工：

老豆腐6000克改刀生長(zhǎng)條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時(shí)，以便豆腐充沛入味。

走菜流程：

鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥姜片爆香，放入炸好的帶魚段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調(diào)入鹽、雞粉各5克，白糖3克，大火燒開轉(zhuǎn)中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香紅湯：

鍋入混合油2500克燒至五成熱，下入干青花椒100克（提早加白酒泡軟）小火熬出麻香，打去不必，放入便宜糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮外表變白時(shí)，香味充沛融入油中，放入香水魚料4袋（250克/袋）持續(xù)炒勻，添入高湯20千克小火熬20分鐘，瀝去渣滓即可運(yùn)用。這款紅湯最合適烹制河鮮類原料，麻辣中帶微酸，去腥效果極好。

混合油：

鍋入菜籽油17.5千克煉熟，參加豬油7.5千克小火攪勻，放入郫縣豆瓣碎4000克中火炒30分鐘至出香、出色，倒入干紅二荊條辣椒粉1000克攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2~3天，打去料渣即成。

便宜糖蒜：

1.獨(dú)頭蒜5000克去掉須根，剝?nèi)ネ馄?，沖洗潔凈。

2.鍋入清水5000克煮沸，關(guān)火加鹽100克攪勻，放入蒜浸泡20分鐘，撈起瀝干水分，放涼后倒入壇子中。

3.鍋入清水4000克燒開，加紅糖500克、鹽80克、香葉6克、八角2個(gè)、桂皮1段，小火煮至紅糖全部消融，關(guān)火晾涼，參加60°紅星二鍋頭150克攪勻，倒入裝蒜的壇子中，密封后入陰涼避光處腌制15天即可取用。  

技術(shù)關(guān)鍵：

1.走菜時(shí)燒制工夫不要太長(zhǎng)，防止帶魚“脫殼”。

2.獨(dú)頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；外表被燙軟，腌制后愈加入味。

3.制造混合油時(shí)，夏天豬油的用量要比冬天少15%，不然炒好的菜肴口感過膩。