長達半小時的壓制進程使得豬手軟糯濃香，走菜時，加炒好的鹽菜、干豇豆同蒸，豬手脫出多余的油脂，肥而不膩，干菜吸油后則滋養(yǎng)干香。

提早預制：

1.豬手20只（每只重約350克，可出一份菜）放于火上燒去余毛，刮洗潔凈。

2.鍋入清水5000克，參加大紅浙醋2000克、麥芽糖750克燒開，將豬手下入鍋中，再次燒開后改小火煮10分鐘至上色，撈出控干水分。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下入豬手小火浸炸至外表金紅、表皮發(fā)皺，撈出瀝油，斬成3厘米見方的小塊，再下入沸水鍋中汆去多余油分，撈出瀝干，下入高壓鍋中。

4.鍋入豬油、菜籽油各50克燒至四成熱，下姜蒜末各30克爆香，下入郫縣豆瓣400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋蔥碎250克、香菜段100克翻炒平均，起鍋倒入裝有豬手的高壓鍋中，添高湯浸沒，參加紅曲米20克，上汽高壓30分鐘，將壓好的豬手揀出，每350克為一份裝入大碗中，原湯濾渣留用。

5.干豇豆提早加溫水浸泡4-5小時待用。

走菜流程：

鍋入底油燒至四成熱，下入泡椒5克、鹽菜15克炒香，下入泡好的干豇豆150克翻炒出香，起鍋倒入裝有豬手的大碗中，澆入原湯75克，入蒸箱蒸20分鐘，取出倒扣入盤中，裝點汆過水的菜心即可上桌。