點(diǎn)三回醋  勾三次芡

餐廳有道“梭魚鍋”，會剩下許多魚頭下腳料，此菜將其應(yīng)用，煮成魚頭酸湯，制造時點(diǎn)三回醋，勾三次芡，成菜清新酸香，是道超低本錢的旺銷好菜。

制造流程：

1、梭魚頭2只（選用重約2斤的梭魚）治凈，沖水瀝干后從下頜處對半剖開，汆水備用；雞蛋2個打散成蛋液。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入蔥末、蒜片、姜片、干紅椒段各5克爆香，沿鍋邊烹入陳醋15克，待醋香四逸，添清水1000克大火燒沸，打去料渣，放魚頭，加白胡椒粉8克、鹽6克，添火腿絲、豆腐皮（切絲）各50克、木耳絲30克再次燒沸，淋陳醋8克、老抽2克，分三次勾入流芡，之后倒入蛋液攪散，關(guān)火再點(diǎn)入陳醋8克、香油5克，起鍋裝盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、制造此菜，要分三次點(diǎn)入陳醋，第一次陳醋沿鍋邊烹入，可發(fā)生少量酸香的鍋氣；第二主要放入湯中，經(jīng)過熬煮充沛出香，也能解掉魚頭的腥氣；第三次出鍋前放，可增強(qiáng)湯汁的酸味。

2、勾芡也要分三次，每次只淋少許，待芡汁完全融入湯中后再放，這樣可包管做好的湯汁不掛勺，澆入蛋液能變成美麗的蛋花，而不會結(jié)塊。