這道甲魚缽我們選用湖南常德縣武陵鎮(zhèn)一帶所產(chǎn)的甲魚，用先爆炒后紅燒的技法成菜，并用姜、蒜提味，滋味濃重，色澤純黃，肉質(zhì)肥嫩，味極鮮美。 

原料：

野生三年以上甲魚1只（約2千克），五花肉片20克。 

調(diào)料：

姜片、桂皮各5克，拍蒜10克，A料（干整辣椒3克，郫縣豆瓣15克，龍牌醬油10克，鹽8克），味精、胡椒粉各3克，小蔥花4克，紅椒絲2克，菜子油70克，清湯2千克。 

做法： 

1.甲魚腹部朝上，待其將頭伸出時，用力將頭斬下，斷脖朝下，控凈血，入開水中燙2分鐘，再放入溫水中，用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜，沿甲蓋劃開，撬起蓋，掏出內(nèi)臟，剁去爪尖，用涼水沖洗潔凈，剁大塊。 

2.鍋上火，入菜子油燒熱，下入姜片、桂皮、拍蒜和五花肉片煸炒出油，放入甲魚塊一同煸炒出香，下入A料調(diào)味，添入清湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至甲魚肉軟糯、湯汁濃稠、色澤紅亮時，再放入味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋倒入沙鍋中，撒蔥花、紅椒絲裝點即可。 

關(guān)鍵： 

1.處置甲魚很關(guān)鍵，加工不潔凈，燒出的甲魚有腥味，甲魚外面的白色的像板油一樣的東西必然要全部去除潔凈，必然要先用開水燙2分鐘，再把甲魚裙邊和腿部的膜撕上去，且必然要撕潔凈，才不會影響成菜口感。 

2.甲魚必然要爆炒入味，普通要用中火煸炒7-8分鐘，使姜味、蒜味等全部炒入甲魚塊中，吃起來外焦脆而內(nèi)香嫩。