很多徒弟都曉得，龍蝦在燒制前要短工夫過油，這樣可以令龍蝦的外殼愈加鮮紅油亮。但是假如少量燒制龍蝦，過油恐怕就會影響菜肴的上菜速度。所以，我們酒店在制造龍蝦菜肴時，并沒有采用過油的辦法，而是油燜。

60斤龍蝦8斤油

由于龍蝦菜的點擊率太高，所以一份一份地燒基本不成能，所以我們必需一次燒制若干份，然后分紅小份，并且大局部酒店都是這樣操作的。這時分，如安在不外油的狀況下，堅持小龍蝦的艷麗體色呢？參加少量油脂燜。

詳細做法：鍋內放入雞油、豆油、熟豬油（油脂的詳細比例要依據菜肴的不同，停止適當調整），一共3500-4000克，燒至五成熱時，放入香料、蔥段、姜片等小料爆香，倒入清湯或許雞湯燒開，下入逐一洗凈的龍蝦，持續大火燒制。由于帶有少量油脂，一切油分會浮于湯汁的外表，起到保溫的作用，并且油脂也很容易“滋養”外殼，起到令其油亮的作用。

燒小龍蝦15分鐘

有些徒弟在燒制龍蝦時，工夫都控制在25分鐘擺布，由于只要充足的燒制工夫，龍蝦才干夠很好地入味。但是燒制工夫一長，龍蝦肉就很容易變老，口感自然不敷細嫩。那么如何才干做到既入味，口感又細嫩呢？燒制工夫控制在15分鐘，操作辦法跟下面引見的相反。

說到這里，你能夠要問，這么短的工夫，龍蝦肉可以成熟和入味嗎？一開端我也有這種疑慮，但是經過烹調后我發現，燒制進程中，油脂封于外表，油下湯汁的溫度一直高于120℃，比平常燒龍蝦溫度至多要高10℃，龍蝦自然很容易熟透。