宰殺：

該流程在養殖場停止，將活雞宰殺后沖凈內膛，裝入冷藏車，在上午10點半擺布運送至門店。單店每天需用凈雞約400斤，按每只雞重約2.8千克計算，約140只。

關鍵點：

殺雞后稍沖即可，必然不克不及用水泡，不然吃進水分、口感太嫩，達不到雞肉勁道、雞皮緊致的規范。

風干：

凈雞到店后，先用噴槍燎去余毛然后掛入風干房內，用風扇吹3-4小時，將其周身水汽全部吹干。

一盤雞，誤差不超5塊肉

斬塊：

每家門店裝備一位專職剁雞工，根本工資3800元，經過培訓后，他需到達的要求是：每只雞都剁成155-160塊，將一切雞剁好后，依照每份2千克分好裝入保鮮盒冷藏，每盒雞肉都在130-135塊之間。廚師長會在每周抽查2-3次，隨機取出一盒，數數共有多少塊，如若誤差在5塊以上，就會做出相應處分。

燉制：

炒鍋徒弟晚上下班后，取出冷藏冰箱內的雞塊，單份預制。鍋內放入混合油（菜籽油、色拉油、雞油依照同比例兌勻）220克燒至六成熱，下入生姜丁120克煸至金黃，倒入雞塊一份煸干水分，放雞湯約2千克，調入醬油50克，小火燉6分鐘后即可起鍋裝入保鮮盒，原湯浸泡2小時，使雞塊充沛入味。

走菜：

開餐后取出一份雞塊倒回鍋內，放入小米辣100克，大火收汁約5分鐘，出鍋前先放入青螺絲椒圈260克，再放入大蒜子300克，略微煸一下，在青椒為八成熟、蒜子為六成熟時出鍋，盛入1.8尺長的橢圓形鋼盤中，底部帶蠟燭上桌。

此菜中的次要配料是螺絲椒。

辣度規范

微辣：小米辣100克 螺絲椒260克

中辣：小米辣180克 螺絲椒280克

爆辣：小米辣200克 螺絲椒300克