批量預制： 

1、豬肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉量變松嫩。 

技術點：

靜置工夫要夠長，不然肉質韌而不嫩。 

2、豬排置于細流水下沖水3小時，撈出瀝水后納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓勻后冷藏保管。 

技術點：

要沖水3小時以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，不然排骨有苦味。 

走菜流程:

1、打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。 

2、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋便宜澆汁10克，裝點青紅辣椒碎即可。 

澆汁制造:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。 

味型：咸鮮微辣，略帶酒香。 

制造關鍵：走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上持續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。