重慶的辣子雞是將干辣椒剪成小段，用來煸香雞塊，次要品味糊香味；而貴州的辣子雞則是將干辣椒水煮、絞碎，變成糍粑辣椒后，像制造川式火鍋底料那樣，加少量油翻炒出香，再入鍋壓熟，成菜賣相紅亮，雞肉香嫩，與米飯是絕配。

批量預(yù)制：

1、土雞5只宰殺治凈（每只毛重約3斤），剁成小塊，沖去血水，加蔥段、姜片、料酒、白胡椒粉抓勻腌制2小時(shí)。

2、鍋入菜籽油8斤燒至五成熱，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入雞塊翻炒至變色，放料酒200克、鹽100克翻勻，連油帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓8分鐘，將雞塊揀出，原油濾凈備用。

走菜流程：

鍋入壓雞原油100克燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色紅亮，放入雞塊1000克大火翻勻，添高湯500克，調(diào)入少許鹽、味精補(bǔ)味，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火收至湯汁將近，關(guān)火盛入小鐵鍋，帶卡式爐走菜，上桌點(diǎn)火保溫。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、制造此菜所用的糍粑辣椒，選用貴陽花溪辣椒、遵義子彈頭辣椒，依照1∶1的比例混勻，前者辣度低，香味濃；后者辣度較重，二者混合，香辣味搭配得剛好。

2、煮制辣椒時(shí)水不克不及沸騰，燒至冒蝦眼泡時(shí)下入辣椒，小火堅(jiān)持這一溫度，待用手能將辣椒掐斷時(shí)撈出瀝干即可打成糍粑辣椒。千萬不克不及用沸水煮辣椒，不然極易皮肉別離，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不單出品不美不雅，并且香味盡失。