這是一款云南版本的黃燜雞，滋味特別香濃，其中的秘訣就是——用火腿做出香入骨髓“增香劑”。火腿腳雖然是下腳料，但在漫長的腌制、晾曬進程中，香氣都曾經浸到了骨頭里，用來烹制菜肴所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且本錢更低。

制造流程：

1.火腿腳燒去外表余毛，刮洗潔凈，斬成小塊，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放少許紅糖、蔥、姜，小火壓30分鐘至熟，取出瀝干備用。

2.小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至外表金黃；鹵水豆腐改刀生長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、外表起泡，撈出瀝油備用。

3.宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕白色，倒入雞塊煸炒至變色，加黃燜醬500克小火炒香，放高壓過的火腿腳1.5千克翻炒平均，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉小火燉90分鐘。

走菜流程：

取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，下面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸后走菜。

黃燜醬：

鍋入底油燒至五成熱，下入山柰碎、南姜碎、蒜茸各150克、香葉10片、八角2個、桂皮1段、小茴香、草果各15克、丁香3克小火炸香，放湯池老醬2000克、糟辣椒450克小火炒至油色紅亮，添清水800克攪勻燒開，放拓東甜醬油150克、高度白酒100克、鹽35克、雞汁30克攪勻，中火燒開后放入香菜150克、香茅草5根，轉小火熬15分鐘，待醬汁濃稠，打去渣滓即成。

原料掃盲：

湯池老醬產自云南宜良，這里家家戶戶有曬醬的傳統習俗。老醬以黃豆為次要原料，經浸泡、蒸熟、搗碎三步后歸入盆中，加少量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內，在太陽下晾曬，并活期攪拌，發酵5年以上才可食用，滋味咸、辣，略帶甜味，翻開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬合適制造燒菜及熬制醬湯，成菜顏色蒼白、醬香濃郁。

△湯池老醬真身