制造：北京局氣餐廳 金忠

牛肋骨鋸成大塊紅燒至熟，這做法并沒有什么別致，但南京“金哥”餐廳的這塊骨頭卻妙在走菜方式：外表淋一層參加野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解膩；每塊排骨位上走菜，每位58元，用刀叉進(jìn)食，“在家常菜館吃中餐”讓顧客發(fā)生了激烈的獵奇心，簡直人人都會(huì)點(diǎn)上一份。

批量預(yù)制：

1、牛肋骨20斤鋸生長10厘米、重約200克的塊（制熟后約重170克），洗凈瀝干，無需腌制，直接下入七成熱油炸至外表結(jié)出一層硬殼，撈出瀝油備用。

2、鍋入混合油（色拉油、牛油、雞油依照1∶1∶1的比例調(diào)勻）燒至四成熱，下蔥段、姜片爆香，再放煲仔醬、牛肉醬炒勻，加雞飯老抽熬出香氣，沖入二湯，放黑胡椒碎、冰糖、味精、雞粉，調(diào)入過量鹽，放牛肋骨，大火燒開改小火煲3.5小時(shí)，關(guān)火放涼后撈出牛肋骨，原湯濾渣留用。

走菜流程：

1、開餐前取牛肋骨入蒸箱回?zé)帷?/p>

2、主人下單后，取一塊牛肋骨裝盤，裝點(diǎn)新穎小番茄、汆熟的西蘭花，澆入回?zé)岬?span style="color: rgb(255, 192, 0);">黑椒汁即可。

這款牛肋骨要用刀叉進(jìn)食

黑椒汁：

鍋入黃油小火燒化，放入面粉小火炒香、炒黃，下姜末、蒜末、洋蔥碎、干百里香碎炒出香味，再放入黑椒碎、野山椒碎，噴入白酒翻勻，倒入二湯燒沸，參加老抽、美極牛肉粉、美極鮮味汁、美極鮮辣汁、蠔油小火煮至沸騰即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保管3天。