豆瓣魚的原料必然要選擇湖區(qū)野生大鯽魚，這種魚每條有一斤半到兩斤重，不只肉質(zhì)比普通鯽魚鮮美，并且由于個頭很大，盛在盤子里上桌也更為大氣；其次煮魚的湯是加料炒香后再添高湯熬成的，給魚入味的效果比普通高湯要好很多；再次魚肉放進湯汁里不是煮熟而是一點點泡熟的，做出來的魚肉口感十分細膩，即便售價高達168元/斤，也仍然非常受歡送。

資料：

原料：

野生鯽魚1條（約1000克）。

調(diào)料：

豆瓣醬2000克，青紅杭椒圈各50克，蔥花10克。

制造：

1、鮮活的大鯽魚去鱗去鰓去內(nèi)臟，殺洗潔凈后放到細流水下沖去血水，在魚身兩側(cè)背部斜切3-4個一字花刀，靜放非常鐘擺布待魚“徹底咽氣”。

2、將處置好的魚放入燒開的便宜魚湯中，加蓋燜6-8分鐘。用簽子戳一下，假如很輕松就能戳出來，這魚就算煮好了。

3、用漏勺把魚撈出，瀝干湯汁后擺在盤上。

4、將炒好的豆瓣醬料撈出放入鍋中，再加上1炒勺高湯，堅持小火，調(diào)入10克白糖、5克陳醋，撒入青紅杭椒圈燒開后勾芡，起鍋之前澆一勺明油，把醬汁平均地淋遍魚身，讓魚看起來就仿佛正在湖中游水，最初撒上蔥花和10克花椒粉即可上桌。

便宜魚湯：

炒鍋中放入150克老油、100克豬油，燒到五成熱時放入100克泡姜末、60克大蒜片、50克泡姜粒、20克野山椒末炒香，下入2500克高湯，大火燒開后調(diào)入10克鹽、5克味精、5克白糖、5克胡椒粉、2克雞精，轉(zhuǎn)中火熬制5-10分鐘。這個魚湯普通當(dāng)天煮當(dāng)天用，而煮過10條魚后湯就會變得沒有滋味，需求重新加料炒制再煮。

制造關(guān)鍵：

1、魚在沒有死盡的時分就放進鍋里煮，由于受熱，神經(jīng)緊縮，肉質(zhì)發(fā)硬，當(dāng)然沒有鮮嫩的口感。

2、魚放進湯里后不要煮，蓋上蓋子用微火讓魚湯堅持必然的溫度把魚燜熟，只要這樣才干堅持魚肉的嫩度。