制造：北京過海餐廳 王暉

近兩年，肉蟹煲這一單品忽然爆火，其以甜口的醬料燒制，老少皆宜，滋味香濃，迅速以席卷之勢蔓延全國。如安在眾多肉蟹煲品牌中鋒芒畢露，做到有特征和區(qū)分度？王暉的做法是：三種原料辨別加工！

螃蟹加辣味醬料、阿膠漿燒熟，味道濃重；雞爪加鹵水壓熟，這款鹵水不只有藥香，更妙的是以無花果替代冰糖調(diào)味，甜中帶有果香；土豆、豆腐、年糕三種輔料則加醬油水煮熟，其味道絕對油膩，能起到清口的作用。

批量預(yù)制：

1、壓雞爪：雞爪300根洗凈，剪去趾甲，從中斬開，入沸水汆燙一下迅速撈出過涼，放入高壓鍋中，添藥香鹵水浸沒，加蓋上汽后壓6分鐘，開蓋備用。

2、蒸土豆：小土豆洗凈去皮，改刀成小塊，放入托盤大火蒸熟后取出備用。

走菜流程：

1、青蟹（重約180克/只）去殼治凈，將蟹身一切為四，加料酒、蔥姜水抓勻去腥。

2、鍋入高湯燒沸，加少許醬油、鹽調(diào)味，下入豆腐塊、土豆塊、年糕片各100克中火煮2分鐘，待年糕變軟、土豆入味，撈起瀝干擺入砂煲墊底。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入姜絲、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹塊、蟹殼大火炒至變色，舀入雞爪300克，添高湯1000克大火燒沸。

4、淋蟹煲醬45克、阿膠漿20克，放干辣椒段10克中火煮4分鐘，再轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，起鍋盛入墊有素菜的砂煲，揀出蟹殼覆在外表，撒香蔥碎、白芝麻各10克裝點(diǎn)即成。

阿膠漿：

阿膠塊500克、冰糖250克放入黃酒5000克浸泡12小時至消融，之后倒入砂鍋，小火邊熬邊攪，加熱至稀薄即可。

蟹煲醬：

鍋入底油燒至四成熱，下入蒜茸、干蔥頭碎各100克爆香，加海鮮醬800克、韓國辣醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜茸辣椒醬、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克小火熬10分鐘，關(guān)火即成。

便宜蟹煲醬