制造：北京局氣餐廳光華路店廚師長 齊雙歡

如何加強顧客對餐廳的印象？答案之一就是菜品要有辨識度。而北京局氣餐廳的這道豬蹄菜，就很好的出現了這個特點。將原料去骨后燒制，有股濃濃的蔥香味，且咸中微酸、口感軟糯，特別合適牙口不好的老年人食用。此外，除了在制造進程中烹醋，走菜時還要帶上一碟大紅浙醋，可將豬蹄的清淡感全部化解。

原料初加工：

豬蹄下入醬湯鹵熟，撈出趁熱去掉骨頭，放入托盤，上壓重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀成1.5厘米見方的丁。

走菜流程：

1、泡發的木耳100克汆水，撈出瀝干，墊入盤底。

2、取豬蹄丁200克，下入七成熱油炸5秒至定型，撈出瀝油備用。

3、炒鍋滑透，離火下入大蔥片40克，將鍋重置火上，淋少許蔥油煸至出香，倒入炸好的豬蹄，在鍋邊烹入料酒30克，釋放鍋氣的同時也能帶走豬蹄的局部腥味，調入東古醬油15克，烹入陳醋20克，然后倒入清雞湯100克，加過量鹽、雞粉、白胡椒粉補味，點入老抽3克，勾薄芡，加蔥油中的糊蔥片80克翻勻，出鍋盛入墊有木耳的盤中，帶香菜、大紅浙醋各一小碟即可走菜。

蔥油：

鍋入色拉油3000克，下入八角2個、香葉10克炸香，縮小蔥片2500克不斷煸炒至變軟、出香，待大蔥縮水、變糊，連油帶料一同放入不銹鋼盆即成。

蔥油

技術關鍵：

1、豬蹄入熱油大火快炸，才不易粘鍋。

2、炒制時先縮小蔥，碰到熱鍋的一霎時便發生糊香，此時再淋入蔥油，可防止大蔥因過度焦糊而發苦。

3、豬蹄入鍋后，要順次烹入料酒、醬油、陳醋，使其與熱鍋的邊緣先接觸，發生鍋氣；別的，三種調料的用量要大一點，這樣才干包管在其遇到熱鍋蒸發后，還有足夠的量為豬蹄入味。