這是南寧外婆家餐廳的當家招牌，雞肉細嫩、一撕即開，還帶有淡淡的茶葉香氣，單店日銷量近200只。普通給雞入茶味，大多是將茶葉作為熏料烤雞肉，而這道菜卻是將茶葉泡開，加花椒、姜、蔥等料調勻后腌制嫩雞為其入味，茶香更耐久；之后雞肉還要經過蒸、烤、焗三步，讓鮮香充沛逸出，再加上金黃的皮色，自然誘人食欲。

批量預制：

1.取一個不銹鋼大桶，放入龍井茶葉500克，沖入70℃熱水15千克泡開，加鹽250克，香蔥、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克攪勻，自然晾涼后倒入酒釀汁800克，放入冰塊4000克攪勻，制成茶香水備用。

2.嫩雞15只宰殺治凈（重約900克/只），沖凈后放入茶香水浸泡2小時，取出瀝干水分，分裝入15個砂煲，放入蒸箱大火蒸20分鐘，此時雞皮微黃，因蒸汽滲入，砂煲底部已有湯汁，取出放入烤箱，調至底火150℃、面火170℃烤40分鐘，待雞皮金黃、雞油滲出，取出放置一旁備用。

走菜流程：

取一只砂煲放在火上，澆入醬汁30克、雞湯200克，加蓋小火焗10分鐘，開蓋再轉大火收汁1分鐘，關火裝點枸杞5克，加蓋即可走菜。

制造圖示：

1、整雞泡入茶香水。

2、腌好后裝入砂煲。

3、先入鍋蒸20分鐘，再放入烤箱烤至雞皮金黃。

4、小火焗，開蓋收汁，關火加枸杞，蓋蓋即可走菜。

香料粉：

小茴香、花椒、八角、香葉各500克，陳皮400克，桂皮、草果（去籽留殼）各250克，白蔻200克，丁香50克混合平均，入烤箱底火150℃、面火170℃烤10分鐘至出香味，取出入粉碎機打成粉即可。

醬汁：

高湯2000克放入鍋中，加芹菜500克、洋蔥300克、香蔥250克中火熬10分鐘，打去渣子，加紹興黃酒500克、排骨醬150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美極鮮味汁70克、鹽60克、雞精30克、白胡椒粉30克攪勻，小火熬至冰糖溶化即可。

技術關鍵：

制造這道菜，最好選用散養了三個月的嫩雞，比三黃雞的皮下脂肪少、不清淡，又比土雞的肉質細嫩、有彈性。