制造：重慶之香唐餐飲出品總監 程黑暗

鹵湯中的油脂為雞油、豬油和菜籽油“三摻”而成，互補增香的效果分明，吊湯時用少量的鮮椒、蔬菜添加幽香味，并用辣鮮露、潮汕老鹵調味料等賦予濃厚底味，藥料的配方中，香茅草的用量較大，在湯中一熬，分發一股淡淡的檸檬香氣，起到了去腥增香的作用，成菜鮮香麻辣、魚肉酥爛，深受食客喜歡，單店日銷量在五十份以上。

調制鹵湯：

凈鍋下豬油、雞油各250克、菜油500克燒至三成熱，下入小蔥150克、老姜、西芹、洋蔥、大蒜、青美人椒各250克、鮮花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老湯20斤，放入香料包一只（內含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香葉、香茅草各10克），大火燒開，轉小火熬1小時，調入白糖100克、麻辣雞鮮調味料200克、幺麻子藤椒油300克、大廚四寶辣鮮露350克、潮汕老鹵固態調味料500克、花椒油800克。

普通開餐前2小時擺布開端調鹵湯，整個進程需一個半小時擺布，開餐后剛好可以鹵出第一批魚。

預制魚坯：

1、取宰殺治凈的鯉魚（每條毛重700克擺布）10條歸入盆中，抽去魚身兩側的腥線，刮凈腹腔內的黑膜，表里抹上少許食鹽，參加蔥姜等小料，撒過量胡椒粉，淋入料酒，拌勻后腌制20分鐘去腥，抖去腌料后用清水洗凈，擦干水分待用。

2、鍋下寬油燒六成熱，將鯉魚順次下鍋，大火炸至斷生定型、顏色金黃時撈出控干。

走菜流程：

1、開餐前半小時擺布，將炸好的鯉魚放進燒開的鹵湯，小火加熱30分鐘擺布，即可盛進盤中，澆入200克鹵湯。

2、在鍋中加少許花椒油燒熱，放入鮮花椒30克、紅小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，澆在魚上即可走菜。

制造關鍵：

1、由于魚的腥味重，所以此菜不保存老湯，鹵水每日現調。

2、由于鹵湯每天要循環運用屢次，所以鯉魚的腥線和腹內黑膜必然要充沛刮潔凈，不然會毀壞鹵湯風味，使鹵出的魚肉發腥發苦。

3、炸魚時油溫必然要高，將魚表皮霎時炸至結殼，這樣既能鎖水，又能最大水平上保管魚肉的鮮味。