制造：武漢熊瘦子酒樓 熊星

這道牛排在店里已熱賣了18年，有數食客、老板想要探其竅門，均鎩羽而歸。這道看似復雜的牛排，要經過凍結、沖水、腌制、焯水、鹵制、浸泡、改刀、炸酥八個步驟，且選料也很考究——要精選生臨時在一年以內的小牛肋排，其含水量較高，肉質非常鮮嫩。

此菜成菜色澤金黃、裝盤大氣、外皮焦香酥脆、內里汁水充盈、鮮辣回甜、孜然香味濃郁，桌桌必點，每天至多賣出400斤，節假日銷量在600斤以上。

批量預制：

1、牛排凍結后用細流水沖4小時，瀝凈水分。

2、每塊牛排（約1250克）加白酒50克、蔥段30克、鹽25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹勻后腌制6小時，然后將牛排下入沸水中，倒過量白酒焯凈血水。腌制6小時。

3、將焯水后的牛排放入鹵湯中大火燒開轉小火鹵20分鐘，關火后再浸泡40分鐘。

走菜流程：

1、鹵好的牛排撈出放涼后改成佛手狀，入六成熱油中浸炸2分鐘至定型，將油溫降低至八成，再次下入牛排復炸至色澤焦黃、表皮酥緊時撈出瀝油，外表撒香料粉15克。

2、鍋留底油燒至八成熱，下蔥末5克略炸，起鍋平均淋在牛排上激出香氣，裝盤后撒炸金蒜蓉10克即成。

鹵湯調制：

1、牛大骨20斤洗凈后敲斷，雞架10副，雞爪5斤沖凈，三者一同入沸水焯10分鐘，撇去浮沫，用清水沖凈后歸入不銹鋼湯桶內，加水150斤大火燒開轉小火吊4小時，打渣后約得鮮湯110斤。

2、福建辣椒王干紅椒1500克、花椒500克歸入高壓鍋內，添清水沒過，上汽壓20分鐘，翻開鍋蓋，將湯汁過濾出來，倒入鹵湯中，辣椒、花椒瀝干備用。

3、鍋入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克燒至六成熱，下生姜（拍破）1000克炸香，放入香料（山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陳皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香葉各5克、羅漢果2個）和壓過的辣椒、花椒，小火翻炒15分鐘后倒入鹵湯內，大火燒沸后轉小火熬制60分鐘。

4、鹵湯中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色過量，將鹵湯調成金白色，加川鹽1500克、味精、白糖各1000克、二鍋頭250克即成。這桶鹵湯能煮約80斤牛排，鹵制三次后打去料渣和雜質，續入新的炒料和調料。

香料粉：

孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃燒烤料450克混合平均即成。

制造關鍵：

1、這款鹵水中用的辣椒種類為福建辣椒王干紅椒，其果實長約5厘米，色呈鮮紅、肉質厚實、籽粒豐滿、久煮不爛，既浪費本錢又能分發出較濃郁的辣味，所以普遍使用于辣鹵產品的制造。

2、川鹽即自貢井鹽，色澤潔白，無苦味、澀味，滋味與普通的鹽比擬更有層次，在鹵水中能起到定味、提鮮、增香等作用。

3、將牛排放入鹵湯中浸泡時，應在外表壓上重物，使其充沛入味；浸泡工夫不宜過長，不然牛排肉質發散，影響口感。